Алкоголь в кулінарії: пікантна родзинка блюда

Дві господині готують на кухні за одним і тим самим рецептом: в однієї страва вдається на славу, що називається, пальчики оближеш, в іншої - чергове блюдо з розряду як завжди. Французи кажуть, що диявол ховається в деталях: другий господині не вистачило досвіду, любові і знань.

Алкоголь в кулінарії - та сама пікантна деталь, яка звичне блюдо перетворює на розкіш, кулінарний шедевр, надаючи мелодійне звучання до самого останнього акорду смаку.

Алкоголь в перших стравах

Усього одна чайна ложечка горілки або спирту, додані в юшку з річкової або морської риби, додасть страві пікантності, а рибі - фортеця і білизну. Кожен шматочок буде рівним, не розваленим і соковитим. Якщо ж вуха передбачається царська, з осетрових риб, краще в самому кінці варіння додати склянку несолодкого шампанського: делікатесного блюда потрібна розкішна добавка.

При варінні м'ясного бульйону чарку горілки додають в холодну воду, на самому початку приготування. Одне з важливих правил застосування алкоголю в будь-яких стравах, у тому числі і перших - ніколи не змішувати декілька видів напоїв при приготуванні.

Другі страви та алкоголь

Східна, французька і середземноморські кухні рясніють рецептами приготування риби з використанням різних виноградних вин. М'ясні антрекоти або цілу тушку курки перед тим, як відправити у духовку, рясно змащують спеціями, сіллю та горілкою, залишають на півгодини. У цей час відбувається особлива ферментація білків у м'ясі, від чого смак готового блюда стає пікантним, чистим. При цьому спирт чи горілка проводять повну дезінфекцію м'яса, очищаючи його від бактерій, паразитів, грибків і сторонніх запахів.

Обсмажені в сухарях або клярі курячі грудки стають святковою стравою, якщо після приготування на сковороду вилити чарку сухого хересу і присмачити жменею каперсів. Мелене м'ясо, фарш стає особливо ніжним, якщо на один кілограм продукту додають 5-8 крапель коньяку, спирту або горілки на етапі вимісити.

Овочеві страви воліють виноградні вина: достатньо всього однієї чайної ложечки алкоголю, щоб смак змінився кардинально. До складу багатьох маринадів для птиці і м'яса входять біле або червоне вино, поряд зі свіжою зеленню і яблучним оцтом.

Алкоголь в десертах

Морозиво «Аляска», традиційний десерт на урядових обідах в Білому домі (США), без алкоголю немислимий. На гірку пломбіру виливається ложка коньяку і безпосередньо перед подачею підпалюється. Ефектний десерт урочисто вноситься під здивовані вигуки гостей. Такий кулінарний прийом називається фламбірованія і використовується не тільки при подачі десертів, тортів і фруктових гірок, але і других страв з риби, дичини і свійської птиці.

Ще більш смачний молочний коктейль «Амаретто» готується простіше простого: достатньо змішати ? холодного жирного пастеризованого молока і ? лікеру «Амаретто». Подається такий десерт у високих склянках з цукровим обідком і трубочкою.

Будь випічка значно поліпшить свої якості, дріжджове тісто - схожість, підйом, якщо додати лише кілька крапель будь-якого виду алкоголю. Розсипчастість хмизу надає саме спиртова добавка, а тісто, замішане на вині, має дуже незвичайний благородний запах. Млинці, випечені з додавання ложки горілки, стають повітряними, пористими. Якщо ж у млинцеве тісто додати склянку пива замість молока або кефіру, млинці вийдуть тоненькими, мереживними.

На замітку

У багатьох рецептах автори не вказують цю крихітну деталь - лише кілька крапель або ложок міцного алкоголю, намагаючись здешевити готову страву. Позначаються багатовікові традиції: алкоголю відводиться роль лише п'янкого напою, а не гармонійного інгредієнта в кулінарії. Однак така зневага спрощує смак і знижує харчову цінність страв. Не потрібно шукати в рецептах спеціальної вказівки на добавку того чи іншого високоградусного напою в страву. Якщо готується перша страва, в самому кінці сміливо потрібно додавати ложку горілки, запікається шматок м'яса або ціла птах - поливати їх виноградним вином або спиртом. Після приготування страви від алкоголю не залишиться й сліду, однак смакові якості продуктів стануть набагато вище.

Недооцінювати застосування алкоголю в кулінарії загрожує втратою смаку, пікантності страв. Усього ложечка міцного алкоголю може значно поліпшити живильну цінність страви і облагородити його зовнішній вигляд. При цьому не слід забувати головне правило: алкоголь повинен лише підкреслювати, а не перебивати їх смак.

Жанна Пятірікова

Останні записи