Біфштекс: м'ясне спокуса

Біфштекс - мабуть, одне з найсмачніших страв, яке можна приготувати з м'яса. Така технологія допомагає найкращим чином розкрити його поживні та смакові властивості. Різновидів біфштекса існує безліч, але найчастіше так називають шматки яловичини, обсмаженої спеціальним чином.

Але також біфштекси готують і з рубленого м'яса.

Рубаний біфштекс, часто приготований з пропущеного через м'ясорубку м'яса, по суті, є різновидом котлети, тільки дещо більшого розміру. Так само, як і біфштекс з натурального м'яса, він може бути добре прожареним або з кров'ю. У кожній країні практикуються свої способи підсмажування і оформлення біфштекса. Так, наприклад, у Великобританії його подадуть до столу неодмінно з яєчнею, а американці давно пристосувалися використовувати біфштекси як обов'язковий компонент своїх знаменитих національних бутербродів - гамбургерів.

Залежно від того, яким способом приготований біфштекс, може змінюватися його назву. Біфштекс, що представляє собою цілісний шматок яловичини і обсмажений на грилі, стали все частіше іменувати барбекю - на французький манер. Те ж саме чудо кулінарного мистецтва, тільки з рубленого або меленого м'яса, відоме як гамбурзький або салісбурскій біфштекс. Якщо ж його обсмажують в клярі, то він вже перетворюється на стейк. Є й зовсім екзотичний варіант цієї страви - татарський біфштекс: порція сирого меленого м'яса, яке їдять з гострими соусами і приправами.

Як визначити ступінь підсмажування

Європейська кухня допускає кілька ступенів підсмажування біфштекса, за якими можна визначити його готовність.

непрожаренного м'ясо з кров'ю, яке виходить після двох-трьох хвилин обсмажування при температурі близько 200 градусів, прийнято називати Rare. Ступінь Medium Rare увазі, що м'ясо лише доведено до стану відсутності крові, з соком яскраво вираженого рожевого кольору: тут потрібно його обсмажувати не менше чотирьох-п'яти хвилин при температурі 190-200 градусів. Якщо м'ясо виходить з рожевим соком, що можливо після шести-семи хвилин обжарювання при температурі 180 градусів. Medium Well - м'ясо з прозорим соком, обсмажене при температурі 180 градусів протягом восьми-дев'яти хвилин. І остання ступінь готовності називається Well Done - це абсолютно просмажене м'ясо, майже без соку. Його готують при температурі 180 градусів протягом восьми-дев'яти хвилин і при необхідності доготовляє в пароконвекторе.

Найкраще м'ясо

Для біфштексів вибирають м'ясо молодих тварин, бажано м'якоть спини або стегон, тому що це м'ясо вважається найбільш соковитим і смачним. Чудовий варіант - філе, що знаходиться з обох сторін хребта і являє собою довгастий, круглий мускул. Для біфштекса вибирають товсту частину цього м'язу, при цьому різати м'ясо треба не вздовж, а поперек волокон.

Якщо біфштекс готують з натурального цільного м'яса, то його попередньо обмивають у холодній воді, потім ріжуть на великі порційні шматки. Кожен шматок відбивають солять і перчать. Панірування біфштекса не потрібно - їх відразу викладають на сковороду з розігрітим жиром, найкраще з рослинним маслом. На дні сковороди біфштекси розкладають таким чином, щоб вони не стикалися один з одним, і відстань між ними становила як мінімум один сантиметр - так буде легше їх перевертати.

Біфштекси прийнято смажити з цибулею, причому зробити це можна по-різному. Наприклад, один варіант передбачає спочатку обсмажити в олії нарізану цибулю до ледь золотистого кольору і потім вже прямо зверху на нього викладати шматки м'яса. Можна зробити й по-іншому: м'ясо та цибулю обсмажувати окремо і з'єднати тільки перед подачею до столу.

Для приготування біфштекса на решітці м'ясо нарізають не дуже товстими шматками: приблизно в 6-7 сантиметрів заввишки, можна і менше - в межах 2-3 сантиметрів. З нього мають бути ретельно зрізані жир і плівки. Перед розкладкою на гратах шматки м'яса змащують рослинним маслом, переважно - оливковою. Потрібно простежити за тим, щоб м'ясо всередині не залишилось охолодженим, а тим більше - замороженим, інакше готовий біфштекс виявиться неприємно сирим.

Світлана Усанкова

Останні записи