Біляші. Народна любов і вікова мудрість

Звичне назва смаженого пиріжка з м'ясом - беляш, походить від татарського страви «перемяч». Правда, у татарського брата біляші є маленький отвір угорі. Біляші можна зустріти і в кулінарному магазині, і в кафе швидкого харчування. Вони міцно увійшли в наше все прискорюється життя, стали звичним блюдом фастфуду.

Однак по-справжньому домашній смак соковитих біляшів можна покуштувати лише в гостях у вмілої господарки.

Походження назви

Словом «беліш» в татарської, башкирської кухнях називають великий печений, не смажений пиріг з бездріжджового тіста з рубаним м'ясом та іншими фаршами з круп і картоплі. Іноді таким же словом позначають будь-яку страву, що готується в горщику, «кришку» якого традиційно роблять з прісного тіста.

У національній татарської кухні є і схожі на перемяч випечние і смажені пиріжки - вак-беліш, дослівно «маленький беліш», круглий печена в духовці пиріжок з м'ясом, і ЗУР-беліш - великий пиріг з бульйоном.

Російський варіант біляшів відрізняється від своїх східних родичів відсутністю отвори з начинкою, являє собою круглий закритий пиріжок з м'ясом. У біляші без круглого отвору в середині м'ясо немов «живе», воно колишеться і рухається, випічка виходить повітрям.

Хозяйкіни хитрощі

Найчастіше біляші готують із дріжджового тіста. Рецептів його приготування безліч - опарне і класичне, «потопельник» і швидке. Кожен рецепт по-своєму гарний, однак таїть масу секретів. Достатньо кілька разів випробувати той чи інший рецепт, чи все по черзі, щоб зрозуміти, як і де можна застосувати вікову мудрість, і знайти лише свій, єдиний.

Дріжджове тісто для смажених біляшів повинно бути більш слабкої консистенції, ніж для печених, тільки тоді вони будуть м'якими і смачними. Перед замісом і обробленням тесту потрібно злегка змастити руки і дошку рослинним маслом, рідке тісто не буде липнути. Борошно просіяти необхідно, краще двічі, це очистить її від домішок і збагатить киснем, тісто стане повітряним.

У тісто краще додати тільки збитий жовток, оскільки білки роблять пиріжки жорсткіше.

У м'ясний фарш для біляшів цибулю кладуть у пропорції 1:1 - смажений і сирий. Тоді смак готового виробу виходить «фірмовим». При цьому весь фарш повинен бути рідкуватим, щоб беляш вийшов соковитим. Іноді, за бажанням, у фарш додають товчений часник, дрібно нарізану зелень.

Готові біляші смажать у великій кількості масла або жиру, залишаючи місце на сковороді навколо кожного пиріжка. Це дає можливість якісно пропектися кожному кулінарному виробу.

Після обжарювання в киплячому маслі з двох сторін біляші складають на паперовий рушник, так йде зайвий жир. Можна готові біляші трохи облагородити, поставивши на 15 хвилин у гарячу духовку. Після цього їх складають у каструлю, ставлячи вертикально, не накладаючи один на одного, і накривають кришкою або чистим рушником. Після такої «процедури» біляші стають м'якими і чудовими на смак.

Подають їх теплими з гарячим чаєм, томатним соком або зеленим салатом.

Сімейний рецепт біляшів

Злегка підігріти півлітра молока, розмішати в ньому дрібку солі і один жовток. 20г дріжджів розвести в цій суміші і потроху підсипати муку, весь час ретельно вимішуючи тісто рукою.

Кількість борошна може знадобитися різний, це залежить від її якості, клейковини. Тісто повинне вийти рідкуватим, але досить еластичним, щоб була можливість розкачати пампушки для біляші. Тісто перед обробленням піднімається не більше двох разів, третій - уже в розібраних біляші, в расстойке.

Фарш готують зі свинини і яловичини або з баранини. Якщо м'ясо пісне, можна додати в готовий фарш свинячий, баранячий жир або ложку жирної сметани. Краще м'ясо дуже дрібно порубати ножем, проте в харчувальних варіанті його пропускають через м'ясорубку. Сіль, перець додають за смаком, цибуля беруть у пропорції до м'яса 1:1, половина цибулі дрібно ріжеться і обсмажується, половина кладеться сирою. У ретельно вимішати фарш додається трохи води або м'ясного бульйону.

З готового тіста розкачують тонкі кружки товщиною 1-1,5 мм і вирізають круглої виїмкою діаметром шість - вісім сантиметрів. На середину кладуть столову ложку фаршу і акуратно розподіляють його по всьому колу, залишаючи місця по краях для фігурних защипами. Вільне місце змащують білком, накладають такий же кружок тесту зверху і щільно защипують по всьому колу. Білкова промазка не дає соку фаршу витекти з біляші. У великій кількості масла або жиру біляші обсмажують на гарячій сковороді з двох сторін.

Цікаво

Маркетологи мереж швидкого харчування в Росії підрахували, що найбільшу виручку приносить продаж біляшів. Якщо вибраний вдалий рецепт приготування і строго дотримується технологія, за цими соковитими пиріжками завжди стоїть черга. З стандартного набору мережі фаст-фуду: сосиски в тісті, піци, бутерброди, гамбургери, напої та біляші, останні завжди стають хітами продажів. Такий торговий парадокс можна віднести до особливої ??народної любові до традиційних російським пиріжкам та поживним властивостям біляшів. Одним апетитним гарячим біляші можна надовго втамувати голод.

Побалувати рідних смачною випічкою завжди приємно. Творчих успіхів в кулінарній майстерності!

Жанна Пятірікова

Останні записи