Буйабес: марсельська вуха для багатих

Буйабес (фр. Bouillabaisse), буйабесс, французький рибний суп, по-російськи - вуха. Чого ж нового можуть принести в традиційну варіння звичайної юшки з риби французи? Франція - країна гурманів, тому й вуха тут варять по-особливому.

Буйабес відрізняється від інших рибних супів тим, що попередньо овочі для юшки гасять або обсмажують.

Найбільше поширення буайбес отримав в Марселі. Колись цей суп був повсякденною їжею бідних рибалок, вони варили таку юшку з непроданих залишків вчорашньої риби. Сьогодні густий буйабес готують у найкращих ресторанах і з особливої ??нагоди. Він не дарма вважається одним з найдорожчих рибних супів світу (ціна в деяких французьких ресторанах може доходити до ? 150 за тарілку) - його готують на основі білого вина, 6-9 сортів самої різної риби і дуже великого букета дорогих спецій, апельсинової цедри. Традиційною подачею до Буйабес вважається подача підсмаженого французького багета і часникового соусу «руй».

Риба на цей екзотичний суп йде теж незвичайна - морський півень, морський скорпіон, соняшник, більше десятка найрізноманітніших видів морських риб. Розрахунок закладки живої риби - 1 кг на одну порцію, тому суп і виходить таким наваристим і густим. Часто в буайбес додають морепродукти, плюс обсмажені овочі.

Рецепт буайбес

У кожного кухаря свій унікальний рецепт, класичне блюдо має масу варіантів. Варять юшку досить довго, протягом багатьох годин, зате виходить королівське блюдо. Є сумніви, що марсельські рибалки так довго виварювали кожну рибину, голод - не тітка. По-русски так готують потрійну юшку - по черзі закладають різні сорти риб, потім проціджують бульйон і вводять овочі.

буайбес готують так. Спочатку обсмажують ріпчасту цибулю, потім до нього додають шматочки очищених свіжих помідорів, томят під кришкою. Потім додають порізані цибулю - шалот, петрушку, шафран, селера, часник і чебрець, кладуть лавровий лист. Суху апельсинову скоринку додають в суміш для запаху. Гасять під кришкою хвилин десять.

У каструлю кладуть тушковану овочеву суміш, шматки декількох сортів морської риби, заливають водою так, щоб вона тільки покривала вміст каструлі, і варять рибу до готовності - зазвичай на це йде від 10 до 20 хвилин. Можна додати будь-які морепродукти за бажанням і можливостям. Це тільки прикрасить марсельську вуха. Рибу, морепродукти виймають, бульйон проціджують і овочі протирають крізь рідке сито. Потім готовий густий суп розбавляють білим сухим вином і дуже густо перчать. Точної порції закладки продуктів не існує, однак варто виходити з такого співвідношення - на два кілограма свіжої риби потрібно дві великі цибулини, два великих стиглих помідора, пучок петрушки, три гілочки чебрецю, два лаврових листки і півсклянки білого вина.

Подають юшку з часниковим соусом руй. Це французький майонез з часником, червоним перцем і шафраном. У домашніх умовах можна швидко приготувати такий соус на основі традиційного майонезу (три столові ложки), додавши два тертих зубчики часнику, столову ложку меленого червоного перцю і столову ложку томатної пасти. Посолити за смаком.

У різних районах Франції як добавки в юшку кладуть кальвадос, горіхи, картопля, оцет, лимон. Саме тому смак Буйабес в різних провінціях Франції буде змінюватись. Однак сильний часниково-шафрановий запах «видасть» цю марсельську юшку з головою. Важко переплутати таке багате блюдо з якимось іншим супом.

Юшку подають дуже гарячої в тарілках з високим бортиком, в суп опускають підсмажений шматочок батона, який спирається на стінку тарілки, а не плаває в супі, і окремо подають часниковий соус. До буйабес не подають ніякого алкоголю, вино ніби «заварює» мову і втрачається смак страви. Марсельська вуха - блюдо самодостатнє, вино може його зіпсувати, до того ж воно було вже додано в суп при приготуванні.

буайбес за рахунок алкогольної складової вважається супом для відновлення сил, чудово знімає похмільний синдром. Не даремно ж за легендою Афродіта щодня годувала свого чоловіка Гефеста буйабес. Станеш богом вогню, якщо будеш їсти таку густу і гарячу юшку!

Жанна Пятірікова

Останні записи