Французька кухня

Незважаючи на поширений в світі пангалльскій шовінізм, французька кухня зовсім не так одноманітна, як прийнято вважати. У ній знайшлося місце і оливкам і морепродуктів з Провансу, і вершковому маслу і печені з Тура, в ній нехитра їжа з бістро мирно сусідить із шедеврами кулінарного мистецтва з легендарного ресторану Tour d'Argent.

Втім, при всій різноманітності проявів французька кухня тримається на загальних підставах - серйозне ставлення до їжі, високорозвиненою культурі харчування і найстаріших кулінарних традиціях.

У різних куточках Франції поширені різні техніки приготування страв, деякі з них надзвичайно складні і підвладні тільки досвідченим кухарям. Будь-якому французькому кухареві відомо, що національна кухня не терпить недбалого до себе ставлення, вимагає уваги і поваги до основ. Вершина кулінарного майстерності - вміння готувати вишукані французькі соуси і смачну випічку, а самі рецепти залишаються незмінними протягом вже декількох століть. В одному французька кухня схожа на японську - приготування навіть найпростішого страви вимагає особливої ??ретельності, незалежно від часу, який доведеться на це витратити. Це одна з кількох причин, по яких французька кухня користується такою сумнівною репутацією за океаном. Американці найбільше цінують у кулінарії поєднання інновацій з економією часу; це унікальна особливість так званої американської кухні, яку справедливо можна назвати повною протилежністю французької національної кухні.

Основні кулінарні техніки вимагають не тільки високої майстерності, а й глибокого розуміння природи і властивостей інгредієнтів і їх сполучуваності. Подібно хорошому виноробу, який завжди знає, що краще бордо виходить з винограду, вирощеного на цій стороні пагорба, а не на тій, хороший кухар знає не тільки, в якій місцевості вирощений продукт (наприклад, зелений горошок), але і в якому місті, - і це стосується не тільки горошку, а й аспарагуса, і навіть цвітної капусти. Якщо продукт годиться в їжу, і придатний для приготування, використовуються тільки кращі його зразки. Багато традиційні продукти французької кухні носять назви прославила їх місцевості, наприклад, полуниця з Пессак (Pessac), горошок із Сен-Жермена (Saint-Germaine), артишоки з Макау (Macau), яловичина з Шаролле (Charollais), вершкове масло з Ісин ( Isigny).

Як не дивно, у французькій кухні, звичайно несприйнятливою до нововведень, прижилася так звана система подачі страв ? la russe, відповідно до якої страви подаються окремо (з'явилася в середині XIX століття). Традиційна французька трапеза може починатися з гарячих закусок (hors d'oeuvre) (або холодних закусок, якщо мова йде про ленчі), за якими слід суп, потім основна страва, салат і сир. Завершенням трапези служить десерт або фрукти. Французи впевнені, що різні страви та різні обставини вимагають різних вин. Як правило, вино присутня в меню будь-якого прийому їжі, але тільки як доповнення. Аперитив (легкий алкогольний напій, наприклад Lillet) передує трапезі і збуджує апетит, а завершує її більш міцний напій, наприклад, лікер або коньяк. Такий тісний зв'язок між їжею та вином частково відображає паралелізм розвитку гастрономічних традицій і традицій виноробства. Невипадково найкращі французькі кухарі живуть саме в областях, які славляться своїми винами. У Бургундії, Бордо, Провансі та Турени вино використовується в кулінарії в не меншому ступені, ніж вживається. Оскільки шампанське прийнято подавати лише в урочистих випадках, Шампань менше славиться своїми кулінарними традиціями. Одне з декількох винятків з цього правила - Нормандія, Цей регіон Франції славиться фантастичними молочними продуктами: вершковим маслом, сметаною, сиром, а також яблуками і морепродуктами, а унікальна місцева кухня сформувалася без допомоги вина. Втім, місцевий кальвадос (яблучна горілка), може частково пояснити це загадкове явище.

Більшість французів - католики, тому обмежень в їжі у них практично не існує, хоча багато блюд існують у двох варіантах - звичайному і пісному. Більше того, галли - великі авантюристи і експериментатори в кулінарії, не боятися пробувати нове і незвичайне, що представникам інших національностей може навіяти лише огиду. Нирки, мозок, зобна і підшлункова залоза, тельбух, соуси на основі крові, ковбаса-кров'янка, копитця, мова, кишки - досить розповсюджені інгредієнти багато традиційних страв, які цінуються нарівні з ягнятиною, яловичиною, свининою, дичиною і птахом. Такі страви для французької кухні не екзотика, а швидше її серце, морепродукти - душа, ну, а овочі, безсумнівно, - її плоть.

Останні записи