Готуємо біфштекс

Як же вибрати те, з чого згодом виникне ароматне і незабутнє страва? Відповідь на це питання ми дамо кожному, хто хоче приготувати вишукану страву в домашніх умовах. Ми розповімо, яке м'ясо слід придбати і як його зберігати. Ми розповімо про різні види м'яса і про різні способи його приготування.

Озброївшись знаннями, ви легко приготуєте це славне блюдо на власній кухні. Експериментуйте, пробуйте різні рецепти і відточуйте свою майстерність досвідченого кулінара.

Що потрібно, щоб приготувати відмінний біфштекс? Перш за все, м'ясо. І спосіб, найбільш підходящий з багатьох - на грилі, на сковороді, на відкритому вогні. Готують біфштекс в маринаді, зі спеціями, з кров'ю - для кожного з нас кращий біфштекс - це той, який ми любимо найбільше. Отже, головне в біфштекс - це сам біфштекс.

Все про біфштекса

Американці - великі любителі червоного м'яса. Щорічно середній американець споживає близько 67 фунтів яловичини. Стейк - це шматок м'яса, відрізаний від тієї чи іншої частини туші. Яловичина багата цинком, селеном, фосфором, залізом, в ній багато вітамінів групи B. Біфштекс звичайно досить калорійний, зокрема, завдяки високому вмісту жиру і білка. Пісний біфштекс, тобто той, з якого зрізано жир, цілком підходить для низькокалорійної дієти. Ті, хто підраховує калорії, як правило, вибирають найніжніші шматки яловичини, практично позбавлені жиру.

Якість стейка часто визначається терміном «мармуровий». У даному випадку мова йде про прожилках жиру, які скріплюють м'язові волокна і запобігають стискання стейка під час термічної обробки. Саме цей жир робить біфштекс соковитим і надає йому особливого аромату. Знаючи цю особливість яловичини, ви завжди зможете правильно вибрати підходящий для біфштекса шматок. При зажаріванія жир плавиться, розподіляючись по всьому шматочку і передаючи йому свій апетитний запах. Чим більш «мармуровим» є вибраний шматок, тим вища якість стейка. До того ж є любителі, які віддають перевагу саме цей смачний жир.

Види стейків

Існує безліч видів нарізки м'яса, все залежить від того, яка нарізається частина туші, наскільки ніжним є м'ясо в тій чи іншій частині і яка товщина скибки.

Стейк на порібнині: якщо вам потрібен самий соковитий і в той же час ніжний стейк з високим вмістом жиру, вибирайте саме його. Такий стейк відрізають від реберної частини. З такого м'яса роблять усім відомі копчені реберця. Гарний такий стейк з кісточкою і без неї, особливо якщо він приготований на відкритому вогні - на ростері, на грилі, запечений у духовці або мангалі.

Стейк з філе: має трикутну форму і нарізається з короткої філейної частини, розташованої відразу за ребрами. У ресторанах такий стейк подають під назвою костіцу. Зверніть увагу на маленький «очко» - кісточку всередині стейка. Вона повинна бути свіжою, рожевою, а м'ясо повинно мати прожилки жиру. Для приготування цього біфштекса також найкраще підходить відкритий вогонь.

Вирізка: найбільш затребувана частина славиться своїм відмінним смаком - біфштекс з такого м'яса самий соковитий і найніжніший. «Король біфштексів» відрізається від задньої частини між філейної і реберної. Злегка «мармуровий» має чудовий смак і надзвичайно м'який. Найкращий спосіб його приготування - все той же відкритий вогонь.

Стейк-міньйон: нарізається з найвужчої частини вирізки. Тут, зрозуміло, немає кісток, цей стейк чудово відбивається і має ніжний смак.

биток: такий стейк ріжуть від найширшої частини вирізки. Тут мало жиру, багато вітамінів і мікроелементів, тому його можна вважати дієтичним стейком.

Бочок: саме це м'ясо найкраще готувати на грилі, його відрізають з бічної частини туші. М'ясо досить пісне, трохи волокниста і дуже ароматне. Тут немає кісток, а саме м'ясо перед приготуванням слід замаринувати, а потім запекти на решітці. Дуже підходить для гасіння.

Підчеревина: мрія кожного гурмана - м'ясо володіє прекрасним ароматом. Цей шматок, як правило, має багато жиру, рівномірно розподіленого по зрізу. Мариноване, воно чудово підходить для шашлику та приготування на грилі.

Філе: любителі біфштекса знають ціну цьому м'ясу, вирізаємо з середини філейної частини. Розрізати м'ясо для біфштекса можна самими різними способами, так само як і готувати його - в сотейнику, на сковороді, на грилі, на мангалі. Це досить пісне м'ясо, багате вітамінами і з невеликим вмістом жиру.

Інші частини: мабуть, з усієї туші для біфштекса не годяться тільки голяшка і грудинка. Вони досить жорсткі, тут багато сухожиль і плівки. Ці частини воліють для бульйонів і студней.

Як вибрати м'ясо

Тепер ви знаєте про особливості яловичини, вирізаної з різних частин туші, знаєте, наскільки пісними або жирними є шматки, що лежать на прилавку, що робити з м'ясом на кісточці і який саме біфштекс підходить для вашої дієти, і можете сміливо вирушати в м'ясний відділ. Вибираючи м'ясо, пам'ятайте, що саме ви збираєтеся приготувати з нього.

Визначте свіжість м'яса: на упаковці має бути вказана дата оброблення та розфасовки, а також термін реалізації. Чим свіже м'ясо, тим пахучіше біфштекс. Вибирайте те, яке на зрізі блищить і має яскраво-червоний колір. Іноді м'ясо у вакуумній упаковці виглядає занадто темним, майже пурпурним. Розфасоване м'ясо не повинно бути занадто вологим - надлишок рідини свідчить про те, що воно давно лежить на прилавку. Спробуйте визначити текстуру м'яса - воно не повинно бути твердим, але й не занадто м'яким. М'ясо з бурими плямами не беріть, термін його реалізації давно минув.

Пам'ятайте про сортності: яловичина буває якості преміум, добірна і сортова. Кращим, зрозуміло, є м'ясо-преміум, воно дороге, але страви з нього виходять чудовими, ніжними і ароматними. Таке м'ясо зустрінеш лише в спеціалізованих м'ясних магазинах. Далі слід добірне м'ясо, в ньому менше «мраморности». Найдешевшим можна вважати сортове м'ясо - воно менш ароматне і трохи жестковатое. Отже, огляньте полки в м'ясному відділі. Ми впевнені, що ви зможете відрізнити пропоноване м'ясо за якістю. Нагадуємо, що з усіх сортів яловичина-преміум є найбільш жирною.

Вибір нарізки і способу приготування: купуючи м'ясо, визначте, що саме ви збираєтеся з нього приготувати. Щоб зберегти соковитість і аромат яловичини, необхідно вирішити, яким способом його найкраще готувати. Ідеального кулінарного способу не існує, все залежить від ваших уподобань.

Найкращим для біфштекса є шматок розміром з долоню завтовшки до двох сантиметрів. Чим тонше нарізане м'ясо, тим легше його відбити і приготувати. Якщо підходящого шматка немає, попросіть продавця нарізати той, що ви обрали.

Скажіть "ні" м'яса, приправленого спеціями: у деяких магазинах продається м'ясо, нашпиговані спеціями і готове до приготування, а також м'ясо в маринаді. Відмовтеся від нього. По-перше, воно коштує дорожче, по-друге, недобросовісні продавці іноді надходять так з не надто свіжим м'ясом. У будь-якому випадку, вам не вдасться скористатися цією перевагою. Краще ви замарінуете яловичину самостійно

Можна купувати м'ясо онлайн: покупки через Інтернет бережуть наш час і економлять витрати на бензин. Перш ніж замовити м'ясо онлайн, визначтеся з стравою і методом кулінарної обробки. Бронюйте тільки на перевірених сайтах, читайте відгуки про якість і швидкості доставки. Не нехтуйте рейтингами сайтів, на яких здійснюється торгівля онлайн. У Сполучених Штатах перевіреними постачальниками відмінною яловичини традиційно вважаються Техас, Монтана, Небраска, Вайомінг. Купуйте тільки у надійних продавців.

Як приготувати

М'ясо - це такий продукт, який важко приготувати за універсальним рецептом. Важливою обставиною тут є якість м'яса - його м'якість, ніжність, «мармуровість». Як правило, м'ясо готують різними способами, найпоширенішими з яких є метод відкритого вогню і метод приготування з додаванням рідини. Ми розповімо про них докладніше.

Приготування стейків на відкритому вогні: майже всі види стейків можна готувати таким способом - на грилі, на ростері, на мангалі, в сотейнику. Цей спосіб не передбачає додавання рослинного масла або рідин, м'ясо готується на власному жирі. Так готуються всі біфштекси, костіцу і реберця.

Приготування з додаванням рідини: великі шматки яловичини слід готувати, додаючи масло і різні рідини. Яловичину гасять або відварюють на помірному вогні під кришкою, додавши невелику кількість води. Цей спосіб дозволяє жорстке м'ясо зробити м'яким. Так готують грудинку, голяшку і інші частини, в яких багато плівок і сухожиль. Іноді їх запікають, витримавши попередньо в маринаді.

Безпечне приготування м'яса: Американською Асоціацією дієтологів розроблена система температурних режимів приготування яловичини. Стейки готуються з кров'ю (злегка недожарені), бувають середньо просмаженими і добре просмаженими. Для визначення ступеня просмажене слід користуватися харчовим моментальним термометром, який втикають в найтовстішу частину шматка.

Останні записи