Грибний суп: лісова казка

Темний суп з ароматом лісу давно і надовго оселився в кулінарній скарбниці людини. Дари природи використовуються на кухні щедро. Свіжі, мариновані, сушені й солоні гриби дарують гурманам свій смак цілорічно. Гриби - особлива форма життя на Землі, царство живої природи. Об'єднавши в собі рослинний і тваринний початок, вони вже більше мільярда років становлять особливу екосистему планети.

Гриби, різноманіття і користь

Гриби (лат. Fungi або Mycota) - найбільша на Землі група живих організмів, що налічує від ста до двохсот п'ятдесяти тисяч видів. Однак на сьогоднішній день вченими вивчені лише п'ять відсотків з цього великого різноманіття представників грибного царства. Гриби живуть у всіх біологічних нішах - на суші, у воді і в повітрі.

Їстівні гриби людиною вивчені краще за все, їх налічується в природі кілька тисяч видів. Грибне полювання повсюдно визнана як вид активного відпочинку, як своєрідне розвиваюче хобі. Харчова цінність грибів обумовлюється великим вмістом в них білків, вуглеводів і глікогену (рослинного крохмалю). Не дарма ж гриби називають у народі «рослинним м'ясом». З мінеральних речовин особливо можна виділити вміст у лісових дарах сірку, калій, фосфор, магній, натрій і хлор, вітаміни А, В, С, D і PP. Вміщені в них ферменти сприяють кращому засвоєнню їжі, прискорюючи розщеплення білків, жирів і вуглеводів.

Популярність в кулінарії грибів так велика, що сьогодні в різних країнах існують грибні ферми, фабрики, де вирощуються печериці та гливи, грузді і маслюки, білі гриби і трюфелі. Розведення грибів для промислової і кулінарної переробки давно стало прибутковим бізнесом.

Трохи історії

На Русі гриби вживали в їжу здавна. У різних губерніях варили грибні супи по-особливому. Десь юшка з лісовими дарами була густою і наваристою, у південних областях - легка і рідка. Грибний суп вважався ласощами в довгі православні пости. Існували спеціальні «лісові люди», заготівельники грибів, що йшли на весь сезон в ліс. У XIX столітті грибний податок з особи за літо був тридцять рублів, тоді як виручка від продажу перевищує двісті карбованців.

Особливо слави-лись грибним промислом Багаттям-ська, Вологодська, Архан-Гельська гу-Берн Росії, центром торгівлі грибів вважався місто Судіславль, в Костромській області. Незначний, на перший погляд, грибний податок давав царської скарбниці до півмільйона рублів на рік.

За старих часів на Русі супи й щи готували з сушеними грибами, рідко зі свіжими. У XVIII столітті стали популярні картопляні супи зі свіжими грибами.

Секрети смачного супу

Різноманіття рецептів цього першого блюда дає можливість творити на кухні. Кулінарія - високе мистецтво, де розкривається талант, де з кожної ложкою передається шматочок душі. З будь-яких грибів можна створити справжній шедевр. Сушені гриби віддають свій смак і аромат поступово, самий наваристий суп виходить саме з цих лісових дарів. Заздалегідь затоку кип'яченою водою связочку сухих красноголовців або королів лісу - білих грибів, через кілька годин можна приготувати ароматне блюдо.

Свіжі гриби віддають бульйону своє багатство відразу, без залишку, радуючи кожною краплею смаку. Печериці або лісові, попередньо обсмажені з цибулею в маслі або покришені без обробки прямо в киплячий суп, наситять його рівним кольором солідності і достатку.

Мариновані або солоні гриби забарвлять майбутнє перша страва новими мазками, з'єднуючись з іншими продуктами в єдиний хоровод аромату і калорій. І кожен раз грибний суп буде яскравою індивідуальністю, жодного разу не схожою на інших своїх побратимів.

Варто поекспериментувати з різними способами обробки грибів, сортами і варіаціями добавок, щоб зрозуміти як багатогранно і вагомо сама назва цього кулінарного розділу - суп грибний.

І найголовніший секрет будь-якого грибного супу - гриби не повинні бути переварені, інакше можуть перетворитися на «мочалку», втративши весь свій смак і аромат.

Варіанти грибних супів

Суп-пюре вариться просто: картопля і будь-які доступні по сезону і фінансовим можливостям гриби відварюються до м'якості і потім збиваються в рівне пюре блендером . У такому блюді повинна бути достатня кількість рідкої частини, інакше воно з супу миттєво перейде в розряд просто пюре і впевнено займе місце в гарнірах.

Грибний суп вегетаріанський неважкий для початківців господарок. Відвари картоплю, порізану невеликими кубиками, до напівготовності, додають шматочки грибів і обсмажений дрібно порізану цибулю. У самому кінці варіння можна опустити в киплячий суп плавлений сирок, попередньо нарізаний на невеликі кубики.

Якщо за основу взяти курячий, рибний або м'ясний проціджений бульйон, грибний суп вийде більш калорійним. Будь-які крупи або вермішель можуть стати ще одним істотним доповненням. Кружечки моркви, намистинки зеленого горошку і стрілки стручкової квасолі додадуть в першу страву фарб, зроблять його мальовничим.

Пікантні супи з грибів готують з додаванням фрикадельок, галушок, галушок або кураги, родзинок, чорносливу, горіхів. Шматочки бекону або шинки, додані в самому кінці приготування, перетворять суп на справжню калорійну бомбу.

Національні особливості

У Латвії грибний суп варять із солоних грибів з додаванням зеленого салату і селери. Грибний суп по-корейськи - страва гостре, з часником і рисом. В Італії такий суп подають з часниковими тостами, гриби варять в молоці, при подачі в тарілку додають тертий сир пармезан.

Китайський грибний суп готують з тонкою локшиною і соєвим соусом, соком лайма, шматочками кореня імбиру і кунжутним маслом. Вірменський суп з грибами і аріштой, національним видом локшини, білоруський грибний суп з вушками, грузинський - з волоськими горіхами, валлійська суп-пюре з печерицями, старовинна російська «грибниця» - продовжувати перелік національних рецептів супів можна нескінченно: у кожного народу є свій улюблений суп з різними видами лісових дарів.

Жанна Пятірікова

Останні записи