Холодець. Царське страва

Холодець - страва з російським корінням. Це святкове страву готували на Русі до Різдва і Нового року. Згадки про нього зустрічаються в давніх літописах і грамотах. Це шляхетне блюдо багато старовинні кулінарні трактати іменують не інакше як «царське страва». Холодець та холодець.

У чому їхня відмінність? Багато словники ідентифікують їх, згадуючи через кому. Однак холодець - це тремтяче заливне блюдо, прозоре до денця, а холодець - більш щільне і насичене страву.

Історія та сучасність

Холодець - син наваристого м'ясного бульйону, який був відомий людству багато тисячоліть. Застигаючи, бульйон перетворювався на в'язку масу. У кістках і м'ясі тварин знаходилися ті самі желеобразующіе речовини, які й перетворювали залишки міцного бульйону в майбутній холодець.

Холодний застиглий тремтячий бульйон спочатку стали є народи Півночі. У слов'ян цей продукт став іменуватися холодцем. Таку їжу мисливці брали з собою в походи разом з в'яленою рибою і копченим м'ясом. Носили холодець воїни і мисливці в берестяних торба. У будь-який момент на багатті він міг перетворитися на жирний бульйон або вживався в їжу холодним, розрізаним на шматки.

На Русі в царських і багатих будинках готували холодці на наступний день після щедрих застіль. Всі залишки бенкету кришили, розбавляли бульйоном, кип'ятили, розливали по судки і ставили на холод. Спочатку такі страви були неапетитний і віддавали холодці прислузі.

Французи взяли за основу рецепт російського холодцю, облагородили його, додавши овочі і варені яйця, зробили справжнім царським стравою. Сьогодні холодець увійшов в різних інтерпретаціях в самі різні кухні світу. Доопрацьований, з варіантами екзотичних добавок, холодець визнаний гурманами багатьох країн. Сучасні кулінари пропонують холодець з морепродуктів, овочів, риби і навіть десертний - з шоколаду, фруктів і кави.

Вариться довго, але нескладно

Смачний рецепт холодцю лякає багатьох господинь своїм тривалим процесом готування. Проте не такий страшний чорт, як його малюють. Варто лише один раз спробувати і перетвориться весь цикл приготування відмінного холодцю в захоплюючий процес сімейних посиденьок.

Варять холодець завжди у великих каструлях і навіть відрах. Розливають готовий в заздалегідь приготовлені форми, не дуже високі і бажано з кришками. Всі ємності повинні бути приготовлені заздалегідь. Тоді весь процес приготування пройде напрочуд комфортно.

Варять холодці з самих різних складових. Рецептів не злічити. Однак для м'ясного холодцю добре б завжди взяти разом з іншим м'ясом свинячі ніжки і вуха, голови і губи як запорука того, що холодець застигне без додавання желатину. Блюдо з додаванням желатину називається вже не холодець - заливне. І це зовсім інша пісня.

М'ясна частина холодцю може бути якою завгодно - м'якоть яловичини, свинини, курка, індичка, качка, гусак. Усі м'ясо попередньо чисто миють, ніжки і гомілки смолять, чистять, ріжуть навпіл, з птиці видаляють все пір'я, струпи.

Овочева частина включає в себе цибуля, морква, стебла селери, корінь і зелень петрушки і кропу, перець чорний горошком, часник і лавровий лист. Запашні трави можна змінювати за смаком і бажанням.

Всі інгредієнти відразу складають у велику каструлю, доводять до кипіння, накривають кришкою і дають холодцю кипіти на дуже маленькому вогні, у міру википання підливаючи кип'ячену воду. Холодець солять в самому кінці кипіння.

Через півтора, дві години всю овочеву частину видаляють, оскільки інакше вона перетвориться в кашку. М'ясо залишається на вогні не менше шести годин. Можна спочатку варити м'ясо протягом п'яти годин і лише потім покласти коріння і овочі. Смак буде різним, але дуже смачним в будь-якому випадку.

Важлива частина - розбір холодцю

Найцікавіша частина приготування фірмового холодцю. Ось саме на цьому етапі так потрібна вся родина на кухні. Дітям цікавий сам процес, це вагома підмога, згуртування сім'ї.

Після того, як м'ясо звариться, його витягують на плоске блюдо і дають трохи охолонути. Бульйон проціджують і розливають у заздалегідь приготовлені формочки. Залишилось розібрати варене м'ясо на шматочки, видаливши кісточки, розкласти по формах з бульйоном і прикрасити поки ще не застигле блюдо фігурно вирізаними зірочками вареної моркви, зелені, шматочками варених яєць, зеленим горошком, консервованою кукурудзою.

Залишилося закрити теплий холодець кришками і винести на холод. Тепер потрібно дочекатися, коли холодець застигне. Перед подачею на секунду опустити форму з холодцем в гарячу воду, перевернути на тарілку, порізати на порції і подати його з хріном або гірчицею як закуску або самостійне блюдо. Подають до холодного холодцю невелику чарку холодної горілки.

Тонкощі майстерності

Іноді холодець не застигає ... Ганебне фіаско можна виправити, додавши розпущений желатин. Звичайно, це вже не буде справжнім холодцем, але у цього дійства є своя позитивна сторона - досвід! Наступного разу недбайлива господиня буде уважно читати рецепт і ніколи більше не допустить такої образливої ??помилки.

Іноді на холодець виступає дуже велика корочка жиру. Буває це в тих випадках, якщо основу м'ясної частини займала жирна свинина. Жир дуже акуратно знімають з поверхні гострим ножем, намагаючись не пошкодити поверхню. Його використовують для піджарки якихось інших страв або зовсім викидають.

Спробуйте зварити холодець одного разу, і це блюдо займе своє місце в раціоні вашої родини.

Жанна Пятірікова

Останні записи