Холодні закуски: від нарізки до салату

Закуска покликана збуджувати апетит перед подачею головної страви. Завдання у холодної закуски зрозуміла, а способів подачі і рецептів - величезна кількість. Чому віддати перевагу? Як не помилитися у формуванні меню?

Вікові традиції подачі блюд сформували певні правила.

До червоного вина подають сир і м'ясне асорті, до білого вина і пива - рибну нарізку, до горілки - солоності і копченості.

Холодні закуски можуть подаватися в банкетному варіанті і у швидкому красивому оформленні. Досить фігурно нарізати кілька сортів сиру, прикрасити страву ягодами або шматочками фруктів, поставити в середину тарілки піалу з медом, подати окремо сухе печиво - сирне асорті готово. Банкетний варіант холодної закуски вимагає великої затрати часу і мистецтва приготування. Заливна риба, фарширована птиця, запечене м'ясо, прикрашені фігурками з овочів - справжні витвори кулінарного мистецтва і гідні центрального місця на святковому столі страви.

Тисячі рецептів всіляких салатів також можна віднести до холодних закусок. Тобто холодна закуска - це те блюдо, яке подається на стіл першим і покликана своїм виглядом і смаковими достоїнствами порушити апетит учасників трапези. Подавати холодні закуски можна по-різному. Відразу засервіровать стіл, визначивши для кожної закуски своє місце, або подавати їх по черзі, змінюючи тарілки та напої.

Закуски - основні складові фуршетів. Їх завдання - «тримати марку» все свято. Вони не повинні закиснути, потекти, завітриться. Кожна закуска повинна навіть вісім або десять годин заходи виглядати апетитно і привабливо. У фуршетних продуктів є правило, взявши в руку, гість повинен з'їсти закуску за один раз, так званий «один укус». Для цього існують свої секрети нарізки та подачі страв. У сирних або бісквітних кошиках подаються невеликі порції салату, нарезаются крихітні канапе і тости. На шпажках подаються фруктові і м'ясні «шашлички» з асорті. У половинки апельсинів або грейпфрутів розкладаються шматочки риби, сиру, салату. Варіантів - безліч.

У домашніх умовах можна просто підсмажити красиві, рівні шматочки хліба, намазати їх будь приготовленої заздалегідь пастою або паштетом, прикрасити зеленню, оливкою, шматочком лимона.

Подача оселедця теж може бути незвичайною. Звична оселедець «під шубою» може зазвучати зовсім по-новому, якщо подати її не в традиційному листковому салаті, а, наример, в рулетики. Для цього в пласт оселедця загорнути нарізані соломкою варені буряки, моркву і картоплю, змастивши кожен шар майонезом і скріпивши рулетик шпажкою, зубочисткою.

Подача ікри вимагає вишуканості і дбайливості. Ікра на половинці вареного яйця - класика жанру. А що, якщо подати ікру на рівних чіпсах Прінглс або на тонкому шматочку лимона. Зовсім інший акцент, смак і захоплення.

Морепродукти подаються у високих коктейльних келихах як самостійне блюдо або як інгредієнти для салату, складових - у рибному асорті.

Гриби так само відносяться до холодних закусок. Грибне асорті подають до горілки і міцних напоїв. Грибний жюльен вважається закускою, але може бути як холодної, так і гарячою.

Овочеве асорті подається завжди, на будь-якого столу, крім солодкого і чайного. Овочі вибираються по сезону, подаються цілком або в нарізці, прикрашаються зеленню і листами салату.

Холодець, холодець і заливне - особливі холодні закуски. Приготування їх вимагає часу. Готуються вони заздалегідь і подаються безпосередньо перед вживанням.

На Русі звані обіди завжди відрізнялися хлібосольством і достатком. Холодних закусок подавалося до 50 видів - мова йде про царських застіллях, що тривали у святкові дні кілька діб. Поряд з традиційними м'ясними та рибними стравами, по часи Петра I, коли в Росію стали проникати іноземні смаки і традиції, гостей намагалися вразити заморськими стравами. Подавалися дивні для російського черева страви, з непоєднуваними інгредієнтами. Ніжний паштет з печінки голубів з сильним хріном, м'ясну корейку з корицею ...

Найкраще готувати зі звичних продуктів, але подавати холодні закуски з родзинкою, глянувши на класичну кухню по - новому. Фруктова пірамідка з шматочків яблук, полуниці і персика, скріплена шпажками або кораблик з огірка з насадженим на зубочистку трикутничком сиру - вітрила допоможуть надати столу грайливий настрій і викличуть апетит гостей.

Жанна Пятірікова

Останні записи