Як правильно смажити свіжі гриби

Що може бути простіше, ніж гриби посмажити - почистив, порізав, на сковороду виклав, перешкодив, посолив, улюблену зелень додав. Однак є в цьому кулінарному процесі декілька секретів, які й надають улюбленої страви неповторний грибний аромат і смачну родзинку. Всі поради стосуються лише свіжих грибів, сухі та консервовані смажать зовсім за іншими правилами.

Які бувають гриби

Гриби - поняття дуже багатогранне, що об'єднує представників цілого царства зукаріотіческіх організмів. Для вивчення грибів виділена особлива наука - мікологія, великий розділ ботаніки, хоча вчені знаходять в грибах ознаки як рослин, так і тварин. За деякими оцінками біологів, сьогодні на планеті росте до півтора мільйонів різновидів грибів.

Етимологія назви «гриб» до цих пір викликає багато суперечок в науковому світі. За однією з версій, це ім'я означає «те, що виривається з землі». Єдиної систематики видів так само не існує, тому схематично гриби можна розділити на одноклітинні, дріжджі і багатоклітинні гриби. Для людини застосування грибів розглядається в декількох напрямках:

  • їстівні, ті, які використовуються в їжу;
  • лікарські, з них готують сироватки, настоянки і важливі медичні препарати, у тому числі антибіотики (пеніцилін) і галюциногенні, психоактивні речовини;
  • пестициди, використовувані в сільськогосподарських цілях.

Їстівні гриби, до яких відносяться як лісові, так і вирощені в домашньому господарстві, перед вживанням піддаються спеціальній обробці. По харчовій цінності гриби поділяються на кілька категорій. До першої належить білий гриб, груздь і рижик. Друга, більш скромна група їстівних грибів - печериця, глива, маслюк, підосичники, підберезник. Третя група - лисичка, опеньок, сироїжка, моховик. Сама малоцінна група грибів - деякі види сироїжок, свинушка і волнушка.

Смажимо гриби за правилами

Спочатку гриби потрібно добре вимити і вичистити, це самий довгий процес, особливо якщо грибний улов солідний. Від ретельності первісної обробки залежить смак страви. Очищені гриби скласти в ємність з проточною водою і залишити на двадцять хвилин, додавши у воду трохи оцту, так гриби не зачерствеют. У велику каструлю налити води і скласти чисті гриби, дати їм закипіти. Як індикатор токсичності можна покласти у воду цибулину: якщо вона посиніє, серед грибів є отруйні, така страва потрібно викинути, оскільки існує серйозний ризик харчового отруєння.

Відварювати гриби потрібно по хвилинах: у кожному кулінарному довіднику зазначено час приготування того чи іншого виду грибів, однак найчастіше час варіння становить не більше двох-трьох хвилин. Після відварювання гриби відкинути на друшляк і дати воді стекти. Нарізати кожен гриб на шматочки і обсмажити в рослинній олії до готовності.

Така обробка потрібна для тих грибів, які викликають сумніви в їхній природі, при відварюванні втрачається частина грибного аромату і вітамінів. Якщо ж господиня точно знає, що це печериця, білий гриб-боровик або опеньок, лисичка, підосичники, краще такі гриби не відварювати, а почистити, промити і висушити паперовим рушником. Якщо гриби великі, нарізати їх на рівні скибочки, маленькі смажити цілком в розпеченому маслі.

Якщо гриби смажать з луком, спочатку обсмажити цибулю, нарізану півкільцями або брусочками, потім - гриби. Смажити на сковороді, не накриваючи кришкою, протягом п'яти-шести хвилин, до утворення рум'яної скоринки. Потім накрити кришкою і залишити на повільному вогні ще на п'ять-сім хвилин. За хвилину-дві до готовності додати сіль і чорний перець. Правильно підсмажені гриби - м'які, рівні, не розмазані, що зберігають форму.

Смажені гриби подають як холодну закуску, як самостійне блюдо, або як гарнір до основного страви - риби, м'яса, курки. Найчастіше до смажених грибів готують сметанний соус з часником або томатний з імбиром. Смажать гриби з овочами - цибулею, морквою, картоплею, кабачками, цвітною капустою, додають в омлети, пироги і кладуть на бутерброди. Подаючи готові гриби, посипають їх дрібно нарубаної свіжою зеленню. Стопка холодної горілки до цього калорійне блюдо - справжнє доповнення смаку.

остропахнущіх прянощі можуть перебити смак грибів, особливо печериць, тому додавати їх потрібно обережно, або зовсім відмовитися від їх застосування. Свіжі гриби, зібрані в дощову погоду, швидко псуються, стають непридатними в їжу, тому їх треба почистити і приготувати відразу ж після збору.

Жанна Пятірікова

Останні записи