Як є раків

Звичайно, якщо говорити про використання ракоподібних в кулінарії в масштабах всього світу, то в країнах Європи та Америки більшою мірою відомі омари, краби і лангусти, які становлять особливу, елітну статтю доходів з меню дорогих ресторанів. Якщо ж мова повісті про пострадянський простір, то згадується звичайний прісноводний річковий рак, який є героєм народних приказок і одним з вишуканих страв для будь-якого столу.

Раки: простота приготування лише підкреслює смак

Популярність раку обумовлена ??дуже важливим для кулінарії обставиною - простотою приготування. Тоді як зустрічаються продукти харчування, для приготування яких необхідно дотриматися ланцюжок трохи простіше, ніж побудувати космічний човник, раки легко і швидко доводяться до готовності. Для цього їх достатньо або посмажити на сковороді або вугіллі, або зварити в киплячій воді. Враховуючи ж те, що приготовані яким завгодно способом раки є одним з найбільш шанованих на пострадянському просторі видів закуски до пива, простота і швидкість приготування набувають подвійну, а то й потрійну цінність. Кинути живих раків у киплячу підсолену воду і рясно, дочекатися, поки їх панцирі придбають яскраво-червоне забарвлення - і можна приступати.

Але кулінарія не була б кулінарією в сучасному розумінні, якби навіть для такого простого в плані приготування продукту, як раки, не було б винайдено більш вишуканих рецептів приготування. Перш за все, спостерігається безліч варіантів субстанції, в якій варяться раки. Раків варять у молоці (при цьому їх потрібно попередньо замочувати), в пиві, в білому вині (ємність для варіння заповнюється з розрахунку одна частина білого вина на дві частини води) і навіть в огірковому розсолі. А вже завдяки універсальності смаку цієї страви спостерігається незліченна безліч варіантів приготування раків з різними спеціями, як інгредієнт для салатів, овочевих і м'ясних, з особливими соусами, додають м'яса раків різні відтінки, і так далі і так далі.

Що і як їсти

Як майже завжди і в усьому, що стосується кулінарії, щодо того, як правильно чи неправильно є раків, існують певні культурні відмінності. Скажімо, в країнах Західної Європи та Америки по відношенню до раків найчастіше застосовують ті ж неписані правила вживання в їжу, що і відносно великих морських ракоподібних, омарів, лангустів та інших. Ракоподібних взагалі в країнах Заходу вживають майже виключно в ресторанах, де відвідувачеві підносять спеціальний ніж з прорізом посередині леза і довгу вилку. Згідно ресторанного етикету, споживання раку починається з його колишній - клешня вставляється в проріз того самого спеціального ножа і надломлюється, щоб з'явилася можливість дістатися до м'яса спеціальною вилкою. Тим же ножем від панцира відділяється «хвіст» раку (який насправді зовсім не хвіст, а шийка) і за допомогою виделки м'ясо дістається і звідти.

Якщо ж говорити про традиції споживання раків в Росії та інших російськомовних країнах, то тут раки, звичайно, відносяться до тієї категорії страв, які їдять руками. Тим більше що церемонія вживання раків у ресторанах поки не дуже увійшло в моду, і раки, як і раніше залишаються в першу чергу закускою. І тут вже існують відмінності за індивідуальним особливостям споживання. Більшість людей їдять лише м'ясо з клешнею і лап і шийку раку, а також, якщо пощастить, то й ікру, яка знаходиться в місці приєднання шийки до панцира. Але є й такі, хто споживає в їжу практично все раку, крім хіба що не перетравлюється панцир.

Ні строгих правил щодо того, в якій послідовності є їстівні частини раку - хтось починає з шийки як найбільш м'ясистої частини, хтось воліє залишати її наприкінці, а хтось із захопленням злизує ікру з внутрішньої частини панцира. Останнє, до речі, загрожує розпухлим мовою на наступний день, але тут вже кожен вирішує сам, варто сьогоднішнє задоволення майбутнього дискомфорту чи ні. Спільними є лише правила, що стосуються ступеня свіжості м'яса раків: так, не рекомендується вживати в їжу раків з розпрямлені «хвостами» (найчастіше це вказує на те, що раки були вже мертві до моменту початку приготування), а також уникати м'яса зеленуватого кольору .

Олександр Бабицький

Останні записи