Карпаччо: сира яловичина з ім'ям художника

Тонко нарізані шматочки свіжого парного м'яса, приправлені оливковою олією, оцтом або лимонним соком, знамените карпаччо - італійський винахід власника культового венеціанського ресторану Harry "s Bar. Майже миттєво назва страви перетворилося в термін, що характеризує спосіб тонкої нарізки риби, м'яса, овочів, фруктів, морепродуктів.

Подібні метаморфози в кулінарному світі велика рідкість, тому карпаччо і стало легендою південній сонячної країни.

Історія створення страви

Заморське слово «карпаччо» ось вже більше шістдесяти років пестить слух гурманів усього світу, з тих самих пір, як венеціанський ресторатор Джузеппе Чіпріані в 1950 році придумав метод тонкої нарізки сирого м'яса і подав його, приправивши лише оливковою олією та лимонним соком. Свій кулінарний шедевр маестро кухні присвятив італійському живописцю часів Раннього Відродження Вітторе Карпаччо (1455-1526), ??що оспівують красу Венеції.

Блюдо на честь віртуоза пензля господар Harry "s Bar назвав невипадково: у 1950 році в Італії проходила виставка шедеврів відомого живописця, полотна якого рясніли відтінками червоного і білого. Подібна колірна гамма і «підштовхнула» Джузеппе до експерименту зі свіжим м'ясом. За легендою, Чіпріані придумав цю страву для однієї зі своїх постійних відвідувачок, графині Амалії Нані Моченіго, якій лікарі рекомендували через прогресуючу анемії ввести в раціон харчування страви з сирого м'яса. Так знамениті гості ресторатора, а потім і весь світ дізнався карпаччо, як національна страва і оригінальний спосіб найтоншої нарізки продуктів.

Рецепт карпаччо від Чіпріані

Класичне карпаччо являє собою тонко нарізані шматки яловичого м'яса, з мармуровими прошарками жиру. Такий оброблення можна добитися лише за допомогою спеціального гострого ножа або кухонної машини. Яловичина або молода телятина для карпаччо використовується особливої ??якості, вищого гатунку, парна. Для того щоб м'ясо нарізати краще, його ненадовго поміщають в морозильну камеру, хоча сам Чіпріані заморожування не застосовував, вважаючи це варварством і псуванням продукту. Потім наструганное м'ясо в один шар викладають на порційну тарілку, як соус поливають сумішшю оливкового масла холодного віджимання і лимонного соку, або бальзамічного оцту. Делікатесами вважаються карпаччо з дичини, оленини, молодого баранчика і качки.

У багатьох ресторанах світу карпаччо з яловичини часто подають із злегка обпаленого м'яса, або обсмаженого по одній хвилині з кожної сторони на оливковій олії. Винахідник страви і такий метод приготування не практикував. Подають блюдо з гілочкою рукколи, на листі салату, з сиром пармезан і келихом червоного вина.

Карпаччо з інших продуктів

Гриби, овочі, риба, морепродукти, фрукти, цитрусові та інші страви, тонко нарізані і не пройшли теплову обробку, подані з пікантним оригінальним соусом, теж іменуються карпаччо. У меню так і буде зазначено: «Карпаччо з буряка», або «Карпаччо з тріски» і тому подібне.

У кращих ресторанах світу рибу і морепродукти для карпаччо ніколи не заморожують. Винятком є ??м'ясо восьминога, оскільки сирим його не прожувати. Це морське головоноге перед нарізкою злегка бланшують. Подача блюд під ім'ям карпаччо залежить від фантазії та професійної підготовки кухаря.

Це цікаво

Легендарний бар Венеції Harry "s Bar у Великого каналу відкрив в 1931 році ресторатор Джузеппе Чіпріані, автор карпаччо. Колись він працював простим барменом в барі готелю «Європа» і таємно мріяв відкрити власний ресторан. Одному з частих відвідувачів бару - Гаррі Пікерінг - молодий Джузеппе позичив десять тисяч лір, приблизно п'ять тисяч доларів США. Через два роки Гаррі повернув бармену в п'ять разів більше, при цьому , знаючи його таємну мрію, порадив відкрити свій ресторан, з однією умовою: бар повинен називатися баром Гаррі. Знаменитий ресторан і бар Harry "s Bar досі належать фірмі Чіпріані, його нащадкам.

Джузеппе Чіпріані подарував світові не тільки карпаччо, він став винахідником коктейлю «Белліні», названо на честь іншого живописця епохи раннього італійського Відродження Джованні Белліні (1430-1516). Роботи художника відрізнялися достатком рожевого та білого відтінків, що наштовхнуло на думку ресторатора створення напою в цій колірній гаммі. Суміш ігристого вина і персикового пюре - склад знаменитого коктейлю, до цих пір популярного в Італії.

Лікарі попереджають, що сире м'ясо в карпаччо може бути небезпечним для здоров'я. Ризик, що делікатес містить яйця глистів і небезпечні бактерії, дуже великий. Влітку краще відмовитися від дегустації карпаччо з м'яса, або злегка обсмажити його перед подачею.

Жанна Пятірікова

Останні записи