Кавказька кухня

Кавказька кухня - поняття досить умовне. Як правило, під кавказької мається на увазі кухня Грузії, Азербайджану та Вірменії, які мають багато спільних рис. Кавказька кухня - це, перш за все, м'ясо, овочі, зелень, спеції і червоне вино. Назви багатьох страв кавказької кухні добре знайомі навіть тим, кому на Кавказі бувати не доводилося.

Лобіо, сациві, хачапурі, люля-кебаб - це всі страви кавказької кухні, які відомі далеко за межами кавказьких держав.

М'ясні страви на Кавказі дуже люблять. У кавказькій кухні використовується різне м'ясо, найчастіше баранина, яловичина, телятина та м'ясо птиці. На Кавказі не прийнято подрібнювати м'ясо за допомогою м'ясорубки, кавказькі кухарі віртуозно подрібнюють м'ясо без застосування спеціального обладнання. Подрібнюють м'ясо безпосередньо перед приготуванням страви, заготовлювати про запас фарш не прийнято.

Шашлик - візитна картка кавказької кухні. У різних кавказьких народів шашлик вважається національним блюдом, рецептів приготування існує безліч. Їдять шашлик гарячим, щойно знятим з мангалу. На столі має бути порізаний кільцями цибулю, запечені на вогні або свіжі томати, баклажани, перець, а також всілякі трави.

Кавказькі супи густі, наваристі і дуже смачні. Досить поширеним блюдом є суп-харчо, який готують в Грузії - це суп з яловичини, з рисом і волоськими горіхами. В Азербайджані знаменитий пити - суп, який готують порційно в невеликих глиняних горщиках на основі кісткового або м'ясного бульйонів. Особливою любов'ю користується азербайджанський кюфта-бозбаш і грузинський хаш. Кюфта-бозбаш - суп з гороху та картоплі з великими тюфтельками з м'яса і рису. Хаш - бульйон зі свинячих ніг, яловичих потрухів або баранини з часником і чорним перцем.

Плов - одне з найпопулярніших страв кавказької кухні. Налічується кілька десятків рецептів приготування плову. Рис і м'ясо готуються окремо, а не гасяться разом. Рис відварюють і відкидають на друшляк. М'ясо смажать або тушкують, а потім при подачі на стіл викладають зверху на рис або подають окремо. Серед компонентів плову може бути не тільки традиційне м'ясо, використовується також риба, овочі, ягоди.

Кавказький стіл завжди рясно прикрашений зеленню: петрушкою, кропом, естрагоном, м'ятою, базиліком, чебрецем. Для приготування закусок і деяких основних страв використовують шпинат, щавель, рожу, лободу, спаржу, черемшу, селера. М'ясні, рибні та овочеві страви неодмінно заправляють часником, чорним та червоним перцем, оцтом, прянощами. Як приправи часто використовують винний оцет, гранатовий сік, товчені волоські горіхи.

Про соусах варто поговорити окремо, адже соуси - важлива частина кавказької кухні. У грузинській кухні, наприклад, широко використовується ткемалі - це соус кислуватий на смак, його готують з дикої аличі, щедро приправляють червоним перцем і рубаною зеленню. Соус чахохбілі готують з великою кількістю пасеровані цибулі. Знаменита далеко за межами Грузії аджика - приправа до м'яса, її готують з суміші червоного перцю, часнику, коріандру (кинзи), кропу і ароматних трав з додаванням винного оцту і невеликої кількості солі. Хмелі-сунелі є справжнім шедевром кавказької кухні, серед його інгредієнтів: базилік, майоран, шафран, червоний перець, крім цього додаються фенгурек, селера, петрушка, чебрець, м'ята, лавровий лист. М'ясні, рибні та овочеві страви прийнято подавати з соусами, які підкреслюють їхній смак.

Ще однією характерною особливістю кавказької кухні є використання для приготування їжі відкритого вогню . Причому на відкритому вогні готують не тільки м'ясо, але і рибу, і овочі, і навіть деякі молочні продукти. М'ясо, що смажаться на рожні над розжареним вугіллям - саме такі асоціації викликає в пам'яті згадка кавказької кухні, і це правильна асоціація. Жарка на сковороді з використанням рослинної олії кухарями практично не використовується.

Кавказьку кухню неможливо уявити без вина. Вино на Кавказі - це не просто напій, це важлива частина трапези. Вино виготовляють з винограду, який вирощують на місцевих виноградниках. Червоне вино на Кавказі вважається джерелом здоров'я та довголіття. Особливо славляться грузинські вина.

Солодкі страви в кавказької кухні відмінні. Кавказці з давніх пір вміють виготовляти відмінні десерти, у всьому світі добре відома пахлава, козинаки з горіхів, рахат-лукум, щербети, зацукровані горіхи.

Ірина Рукавишникова

Останні записи