Котлети: різноманітність національних кухонь

Як і багато інших блюд, котлети потрапили в Росію з Франції. Спочатку готували їх тільки з натурального шматка м'яса, відрізаного разом з реберної кісткою. Само слово «котлета» означає ні що інше як «реберце». Сьогодні котлети готують по всьому світу не тільки з м'яса, але й з риби, овочів, морепродуктів, фруктів, круп.

Рубані м'ясні котлети по-русски в інших країнах називаються «тюфтельками», «кнелями» або «фрикаделі».

Трохи історії

Французька назва страви «котлета» (фр. cotelette, від cotele - ребристий) в сучасному варіанті позначає блюдо з м'ясного або будь-якого іншого фаршу у вигляді плоскої круглої, продовгуватої коржі. Спочатку в російській кухні котлетами називали свинячі відбивні з цілісного шматка м'яса. З кінця XIX - початку XX століть так стали іменувати вироби з меленого м'яса, з фаршів, які в старій російській кухні і називалися «битками» і готувалися з рубленого м'яса.

Поступово ця назва стала поширюватися і на інші вироби з фаршу схожою форми. Капустяні, бурякові, морквяні, картопляні, рисові, рибні, курячі, грибні - різноманітний склад сировини робить асортимент цієї страви невичерпним. У кулінарних традиціях різних країн знайшли своє відображення ті чи інші види котлет.

Знаменитий дослідник російської історії, вчений, журналіст, який написав понад двадцять книг з кулінарії, Вільям Васильович Похльобкін вважав, що рубані котлети були винайдені в Росії в 1912 році, подавалися вони в петербурзькому Купецькому клубі, іменувалися тоді « Новомихайлівське », на честь знаходився неподалік Михайлівського палацу.

Національні рецепти

Найзнаменитішими в слов'янській кулінарії можна вважати котлети по-київськи. Відбитий шматок курячої грудки, у який загорнуто вершкове масло, паніровані в білих сухарях - філософія цього рецепта полягає в щедрості й ніжності м'яса птиці, що розкривається в неспішному процесі дегустації. Котлети «де-воляй» - історичний аналог знаменитих київських котлет.

Пожарські котлети - ще один російський історичний рецепт з курячого фаршу. Соковиті невеликі котлетки, що тануть у роті, з'явилися в національній кухні росіян майже випадково. На кухні не виявилося свіжої телятини, для високого гостя приготували котлети з курятини, які були оцінені по достоїнству і з часом увійшли в меню багатьох ресторанів світу.

Шніцель - натуральна котлета з цілого шматка м'яса, панірована в борошні або сухарях і обсмажена у фритюрі. Чеський аналог шніцеля - ржізек.

Ескалоп, натуральна котлета французької кухні, готується з вирізки, обсмажується без панірування, пасерують або грілліруется на решітці. Італійський варіант - оссі-буки.

Антрекот - певна частина яловичини (між ребрами і хребтом) і натуральна котлета з цієї частини відповідно. Подають антрекот з яйцем, це блюдо класичної французької кухні.

Крокети спочатку з'явилися знову-таки у Франції, законодавцеві кулінарної моди. У національні кухні всього світу це блюдо поширилося, зазнавши множинні зміни і доповнення. Крокети - круглі, циліндричні м'ясні, овочеві котлети в паніровці з сухарів або картопляного пюре. Різновиди крокетов - японські корокке, в США (Флорида) - «croqueta de jaiba» з крабового м'яса,

індійські картопляні крокети алу-Тіккі. Угорські, чеські й англійські крокети з картоплі - традиційні страви цих кухонь, їх легко знайти в будь-якому супермаркеті чи кулінарії перерахованих країн.

клопси, фрикадельки, тефтелі, січеники, аранчіні, фалафель, люля-кебаб, плескавіца, Менчи Катсу - все це різновиди котлет з рубленого м'яса в різних кухнях світу. У росіян котлет з фаршу багато сестер по всьому світу.

Дивовижний факт

Найбільшу в світі котлету, занесену до Книги рекордів Гінесса, підсмажили представники «котлетної компанії» в Костромі в 2007 році. На її виготовлення пішло триста кілограмів м'ясного фаршу, півтори сотні яєць, цибуля, часник, панірувальні сухарі і вода. Всіх секретів рецептури та технології виробники так і не розкрили. Прожарювалося гігантська котлета на спеціальній сковороді. Котлета була зроблена класичної овальної форми, з розмірами 2,74 на 2,13 метра при товщині до десяти сантиметрів і важила 332 кг. До цього рекорд був встановлений італійцями, їх колосальне блюдо потягнуло на 190 кг.

Жанна Пятірікова

Останні записи