Квашення капусти

Справжня квашена капуста - хрумка, ніжна і дуже смачна. Здавна на Русі квашення капусти було важливим ритуалом. Качани для засолювання відбирали з особливою ретельністю. У коритах і діжках дрібно рубали капусту, а потім закладали в дубові бочки і щільно наминати. Нашаткована і утрамбована в бочки капуста консервувалася під дією молочної кислоти, яка утворюється при збродження цукрів з капустяного соку.

У різних регіонах були свої рецепти квашення капусти. Кулінарні секрети далеких предків пройшли через століття, їх з успіхом використовують в наші дні для приготування квашеної капусти.

Взимку квашена капуста - незамінне джерело вітамінів і мінералів. У холодну пору року квашена капуста продовжує залишатися основним джерелом вітаміну С, здатність довго зберігати в собі вітамін С вважається одним з основних достоїнств квашеної капусти. Крім того, вона багата вітаміном В6, який необхідний для регуляції білкового обміну та кровотворного процесу. У квашеній капусті міститься значна кількість фолієвої кислоти, що бере участь в утворенні нових клітин. Жоден з продуктів не містить такої кількості вітаміну К, він необхідний організму для нормального згортання крові.

Квашення капусти - процес трудомісткий. Спочатку з кожного качана видаляють великі верхні листки, а решта листя шинкують. Нашаткувати капусту можна вручну, використовуючи звичайний ніж, а можна скористатися для цієї мети досягненнями цивілізації - електротеркамі, шинкування і кухонними комбайнами. Солі повинно бути 2% від загальної ваги капусти - це важливо, саме такі пропорції були встановлені дослідним шляхом і перевірені вже не одним поколінням. Нехтувати цим простим правилом не варто. Якщо додати більше солі, то процес бродіння сповільниться і капуста вийде надто солона. Якщо додати солі менше, ніж покладені 2%, то капуста вийде м'якою і недосоленою. Морква в процесі квашення капусти має велике значення, вона надає капусті красивий золотистий відтінок і робить розсіл приємним і солодкуватим на смак. Інші інгредієнти, а також приправи і спеції можуть бути різні - їхній вибір залежить від використовуваного рецепту і від смакових уподобань.

Нашатковану капусту змішують з морквою, сіллю та іншими інгредієнтами. Суміш добре і ретельно перемішують, залишають полежати на деякий час. Потім суміш укладають в барила або банки, накривають шаром чистої бавовняної тканини чи марлі і придавлюють вантажем (гнітом) так, щоб на поверхні виступив сік. Зазвичай дно ємності, в якій квасять капусту, попередньо вистилають капустяним листям. Капуста повинна блукати від двох до семи днів, це залежить від температури. Час від часу необхідно протикати тонкої паличкою капусту в декількох місцях до самого дна, щоб випустити гази. Розсіл буде поступово світлішати. Готову квашену капусту розкладають по скляних банках, їх зберігають у прохолодному місці.

Після ознайомлення з основними правилами квашення капусти можна приступити до заквасці, рецептів і варіантів існує безліч. Можна самостійно заквасити капусту з журавлиною, з яблуками або з кмином. Для квашеної капусти з журавлиною знадобиться 10 кг нашаткованої капусти, 300 г моркви, 200 г журавлини, 250 г солі. Для приготування квашеної капусти з яблуками необхідно 10 кг підготовленої капусти, до якої додають 300 г моркви, 500 г свіжих яблук, 250 г солі. Перш ніж приступити до квашення капусти з кмином, треба нашаткувати 10 кг капусти, а потім додати 500 г моркви, 2 чайні ложки насіння кмину, 200 г солі.

Приготування квашеної капусти можливе без використання солі. Для цього капусту шинкують і додають всі необхідні інгредієнти. Отриману суміш закладають в ємність, куди наливають чисту воду, все накривають і притискують гнітом. Через кілька днів квашена капуста буде готова, однак зберігатися вона буде недовго, тому треба поспішити вжити її в їжу. Цей цікавий факт доводить, що сіль (хлорид натрію) не бере участь в процесі ферментації, а служить лише консервантом і додає смак.

Іноді в капусту перед засолкою додають кислі ягоди, найчастіше журавлину або брусницю. З фруктів для закваски капусти використовують яблука, а з овочів - буряк, перець, морква, цибуля. Дрібно нашаткована капуста - мабуть, найпоширеніший і звичний варіант, але часом капусту квасять четвертинками, половинками і навіть цілими качанами. Готову квашену капусту господині використовують для різних цілей: варять смачні щі, тушкують з м'ясом, використовують як гарнір або як основу для різних салатів, та й просто як закуска під міцні спиртні напої квашена капуста дуже хороша.

Ірина Рукавишникова

Останні записи