Люля-кебаб: мудра філософія Сходу

Тандир кавал, шиш-кебаб, Денер-кебаб, чевачпічі, шаурма ... Це близькі родичі звичного російському вуху назви довгастої рубаною котлети люля-кебаб. Насаджені на довгі шампури і обсмажені на грилі, гратах або вугіллі, любовно прозвані в народі «люляшкамі», ці м'ясні делікатеси готують на пікніках і в ресторанах, в бенкет, і в світ.

Трохи історії

Люля-кебаб (від перс. Kab?b: «смажене м'ясо») - традиційна страва східної кухні. Вперше арабська назва страви стало використовуватися в XIV столітті, але своє справжнє значення - м'ясо, приготоване на відкритому вогні, кебаб отримав багато пізніше, в Туреччині. Одна з версій свідчить, що турецькі солдати смажили шматки м'яса над багаттям, насаджуючи їх на свої гострі шаблі. Сьогодні кебабом називає, строго кажучи, будь-яке м'ясне блюдо, приготоване на будь-якому відкритому вогні будь-яким способом. М'ясо в горщику або м'ясо на пару, цілий ягня на рожні або запечений у тандирі - все це на сході буде іменуватися кебабом. Різниця лише в приставках. Різноманітність страв таке велике, що європейцю в них не розібратися.

Своє світове турне кебаб почав з Туреччини і в кожній країні зазнав значних змін як за зовнішнім виглядом, так і в різноманітті приправ, добавок і соусів. Іранський кебаб з риби, ізраїльська індичка-гриль, сирійські кебаби з кедровими горішками, індійський «рішмі-кебаб» з курчати з чатні. До речі, улюблений багатьма шашлик в східній кулінарії теж кебаб, тільки дуля (шиш-кебаб). У США і Росії кебаби роблять з м'яса і риби, птиці і овочів. На одній шпажці можна побачити будь-які фантазії і поєднання.

Секрети приготування

Люля-кебаб - рубана котлета з баранини, перемеленою з цибулею. Яйця і хліб за класичним рецептом у фарш не додається. М'ясо і цибулю береться в пропорції 1: 0,5. Зазвичай люля подається з тонким аркушем лаваша або загортається в нього. Його величезний плюс - ніжна тане в роті консистенція. Секрет такого приготування таїться в уміло вимішати і відбитому фарші.

Баранину кілька разів пропускають через м'ясорубку разом з цибулею, за класичним рецептом м'ясо і цибулю дрібно рубають ножем. Кладуть фарш в пакет і починають його з силою відбивати об стіл. Краще робити це з невеликими порціями м'яса, кожну партію відбивають не менше десяти хвилин. Сенс цього фізичного «знущання» глибокий - м'ясо віддає зайву вологу. Суміш повинна бути в'язкою, щоб кебаб добре тримався на шампурі. Приправи за смаком - сіль, чорний перець, базилік, часник і кинзу, додають після того, як фарш буде готовий. Руки час від часу потрібно змочувати у воді, щоб формувати соковиті котлети, щільно обвивають шампур.

Смажать люля-кебаб над вугіллям без полум'я, як шашлик. На грати класти шампури не слід - вони можуть прилипнути, кебаби втратять форму і розваляться ще до подачі на стіл. У домашніх умовах можна приготувати люляшкі в духовці або на сковороді, правда, смак буде зовсім не той, що у соковитою класики. У хорошого кебаба рівно просмажене м'ясо, красива рум'яна кірочка, однорідний колір на зрізі. Подають до м'ясних котлет відварений рис з приправами, різноманітні соуси. Кожного разу страва буде звучати по-новому, якщо змінити гарнір або полити інший приправою.

Відмінні люля-кебаби виходять з ніжного м'яса курчат, індиків або молодий поросятіни. Готують їх так само, як і кебаби з баранини. Гарнірують овочевими салатами або відварною картоплею із зеленню, маринованою цибулею. До люля-кебаба подають холодне пиво, крижану горілку або домашнє червоне сухе вино.

Це цікаво

Найбільший крутив у світі з м'ясом кебаб важив дві тонни і сімсот кілограмів. Він був зроблений Меліков донер (Melike Doner) у Туреччині Osmangazi-Bursa 6 листопада 2005. Цей кебаб став рекордсменом Книги рекордів Гінесса.

Ед Честер, власник закусочної в невеликому англійському містечку графства Девон, недавно включив в меню кебаб з м'яса сірої білки. Популяція цих маленьких вертких тварин стала стрімко збільшуватися в останні роки, несучи серйозну небезпеку для розмноження білок більш рідкісної породи - червоних. Британські ЗМІ хвалять Еда за підприємливість і порятунок рідкісних тварин, а кебаб з білячого м'яса став популярним і смачним блюдом в місцевому графстві.

Жанна Пятірікова

Останні записи