Манти: великі пельмені

Соковиті великі манти - національне блюдо народів Середньої і Центральної Азії, Туреччини, Китаю і Пакистану. Дуже схожі на сибірські пельмені, манти не єдині родичі звичного російського страви. У багатьох народів існують ситні м'ясні «пиріжки» з прісного тіста, приготовані на пару або відварені в підсоленій воді.

Узбецька чучвару і ханум, киргизька гошкійда, грузинські хінкалі, італійські равіолі, китайські вонтони, вірменські Борак - все це близькі за складом, але дуже різні з приготування страви.

Історія та сучасність

Манти потрапили на стіл сучасної людини завдяки китайцям. Сама назва цього м'ясної страви бере початок від китайського (уйгурського) слова «мантьоу» - «хліб, приготовлений на пару». Для приготування мантів потрібна спеціальна каструля - манти-каскан, яка складається з великого казана, в якому на дні кипить вода, і решіток. По-русски таке пристосування називається мантоварка або мантишніца.

Незважаючи на те, що у мантів багато спорідненого з пельменями, є у них і суттєві відмінності. Фарш для мантів обов'язково робиться, а не прокручується на м'ясорубці, їдять манти руками, не вилкою. Форма мантів теж може бути різноманітною, найчастіше круглої, але і трьох-, чотирикутні манти - не дивина. Тісто для мантів готується прісне, на воді і без дріжджів.

Варіанти рецептів

Кожна господиня на Сході неодмінно має свій власний рецепт мантів. Індивідуальність проявляється не тільки в різноманітності інгредієнтів для начинки, але й у засобах ліплення, розкочування тіста. Щоб манти вийшли соковитими, у фарш додають багато цибулі, часто у співвідношенні 1:1. Класикою жанру вважається поєднання у фарші м'яса конини, яловичини, верблюжатіни. Готують манти і з бараниною, свининою, куркою, додають гарбуз, сир, курдючне сало, картопля, морква, черемшу, кабачки, капусту.

Східні кулінари іноді для смаку додають у фарш шматочок верблюжого вимені або горба, російські - часточку свинячого сала або вершкового масла. Поки манти готуються на пару, ці екзотичні добавки плавляться і перетворюються на соковиту підливу, «внутрішній» соус. Саме тому їдять манти руками, попередньо випиваючи з крихітного отвори, обдумано залишеного кухарем зверху, соковите вміст.

Секрети приготування

Фарш для мантів готують заздалегідь, він повинен вистоятися, набрати силу, поєднати в собі всі компоненти. М'ясо миють і дуже дрібно рубають, перемішують, додають дрібно порізану цибулю та інші добавки за рецептом, солять і перчать.

Тісто для мантів теж після приготування «вилежується» протягом двадцяти-тридцяти хвилин. Борошно просівають через дрібне сито двічі, так вона стане повітряної, набере кисень, висипають гіркою на чисту підготовлену поверхню і вливають яйце, солять. Перемішують тісто від країв до центру, поступово додаючи воду, стежачи за тим, щоб рідина не розтікалася по столу. Вимішують тісто до тих пір, поки воно не стане еластичним і пружним. Показник ідеального тесту для мантів - воно розкочується без складок. Якщо в тісто не додавати яйце, воно вийде більш ніжним і м'яким, замість води можна взяти молоко.

Після того, як тісто полежить протягом півгодини, фарш дійде, можна приступати до ліплення мантів. Це дуже творчий і цікавий процес, від нього багато в чому буде залежати результат.

Тісто розкачують в товсті джгути діаметром не менше трьох сантиметрів, розрізають на шматки такого ж розміру і потім кожен шматок тонко розкочують качалкою завтовшки не більше двох міліметрів. На кожен гурток тесту кладуть по столовій ложці добре вимішати фаршу і починають художню ліпку мантів. Вісімки і трояндочки, трикутники і пиріжки, кіски і конвертики - тільки смак і здібності, фантазії та креатив господинь можуть прийти на допомогу в цьому творчому процесі.

Вода в мантоварка закипає, решітки змащують маслом і викладають на них приготовані манти так, щоб вони не торкалися одне одного. Збризкують їх холодною водою, закривають кришку і варять на пару протягом сорока п'яти хвилин.

Манти подаються прямо на гратах каськана або на великому плоскому блюді. До них готують різноманітні соуси й овочеві салати. Це блюдо саме по собі поживне і калорійне, тому ніякі інші важкі закуски в даному випадку недоречні.

Манти можна обсмажити спочатку в олії до утворення рум'яної скоринки, і лише потім довести до готовності на пару. Час приготування в цьому випадку значно скоротиться. Такий рецепт дуже далекий від класики, але дуже смачний.

Манти по-русски

  • Борошно - 1,5 склянки, вода -1/3 склянки, сіль, 1 яйце.
  • Яловичина або свинина (баранина, курка) - 500 г, ріпчаста цибуля - 3 головки, шпик - столова ложка. Для соусу - оцет 9% або сметана.

Манти по-узбецьки

  • Баранина - 500 г, бараняче сало - 50 г, очищений ріпчаста цибуля - 6 шт.
  • Борошно - 400 г, води - 1/2 склянки.

До столу подають манти в глибоких піалах, заливаючи їх м'ясним бульйоном, посипають рубаною зеленню. В якості соусу подають кисле молоко або сметану.

Манти - це не просто захоплення смаку, це філософія і мудрість східній кулінарії. Пластичність і циклічність часу на Сході повністю вкладається в поступовий і мудрий підхід до процесу приготування цього кулінарного шедевра. На Сході уникають поспішних рішень, не поспішають і все роблять з величезною повагою до результату. Те, що виходить - вище всякої похвали.

Жанна Пятірікова

Останні записи