Моцарелла - смак Італії

Кожна поважаюча себе і шанована іншими нація має свою кулінарну візитну картку, тобто продукт або блюдо, які найбільшою мірою передають національний характер і асоціюється у всьому світі саме з цією країною. Нерідко таких кулінарних візитних карток відразу декілька. Італію, наприклад, найкраще представляють у цьому плані піца, паста і, звичайно, моцарелла.

Моцарелою традиційно називається молодий сир, вироблений з молока буйволиць чорних в південно-італійському регіоні Кампанья. Втім, само собою зрозуміло, в сучасних умовах моцарелу виробляють не тільки в Кампаньї і не тільки в Італії, і часто не з молока буйволиць. Тим не менш, справжньою моцарелою є саме той самий сир, має буйвольскіе і південно-італійське коріння.

Італійська визначне

Офіційно історія моцарели налічує 440 років, з того самого моменту, як в 1570 році в книзі рецептів кухаря при дворі папи римського Пія V вперше з'явилося сама назва mozzarella. Хоча, звичайно, м'які сири з молока буйволиць в Італії до того моменту виробляли протягом багатьох століть, ще з часів Римської імперії. Сир моцарела є прямим спадкоємцем першої сирів, ненавмисно отриманих індоєвропейськими кочівниками в результаті зберігання молока у висушених шлунках буйволів і корів. От і сьогоднішня моцарелла за смаком і виглядом більше нагадує сир, ніж сир у класичному поданні. Білого сирного кольору, м'який по консистенції, що володіє менш солодким, ніж сир з коров'ячого молока, і вельми оригінальним смаком - такий сир моцарелла. До речі, його назва походить від слова mozzare, що означає «розділяти, розривати» - відбиток тієї особливості цього сиру, що для поділу його за круглим формам доводилося в буквальному значенні слова розривати тягучу пластичну сирну масу. Сучасні типи моцарели, що виготовляється з коров'ячого молока, відповідають головним чином тому умові виготовлення цього сиру, при якому його необхідно вживати найсвіжішим. Найсмачнішою моцарелою вважається одноденний сир, тобто щойно виготовлений.

Моцарелла: з чого і як

Звичайно, в нинішніх умовах, коли попит на моцарелу по всьому світу великий, і виготовлення цього сиру за класичними канонами просто не може забезпечити всіх бажаючих сказати «я їв моцарелу», сир з такою назвою проводять у промислових масштабах з використанням сучасного обладнання та додаванням різних синтетичних речовин, харчових добавок, підсилювачів смаку, консервантів та інших принад сучасної харчової промисловості. Але якщо говорити про те, як і з чого насправді потрібно готувати справжню моцарелу, то виявиться, що все одночасно і просто, і складно. Здавалося б, якщо для приготування моцарели потрібно тільки свіже молоко і сичужний фермент (ренін, особливий фермент, що виробляється організмом певних тварин і службовець основою тієї реакції, в результаті якої молоко і перетворюється на сир), та до того ж за традицією всі дії виробляються вручну , то які можуть бути проблеми? Але труднощі починаються вже з характеру вихідної сировини - молоко чорних буйволиць, необхідне для класичної моцарели, все-таки куди більш рідкісне, ніж свіже коров'яче молоко. При цьому саме молоко повинне потрапити в руки сироварів не пізніше 12 годин після отримання, при цьому чим раніше воно надійде в технологічний ланцюжок, тим краще. Після того, як досвідченим оком майстра (або спеціальними приладами) зафіксовано згортання молока, в нього додається той самий сичужний фермент, суміш підігрівається до температури від 80 до 95 градусів за Цельсієм і вся ця поступово густеющая маса повинна безперервно розмішуватися особливими дерев'яними інструментами і неодмінно вручну . Коли консистенція сиру досягла необхідних пропорцій, маса поділяється на шматки, які формуються в порції різної маси і форми (переважно кулястої). Після цього справжню моцарелу можна і потрібно вживати в їжу як в якості самостійного продукту, так і в якості інгредієнтів для різних салатів або піци.

Про моцареллі, приготовленої з коров'ячого молока, можна сказати майже все те ж саме. Правда, доведеться забути про те, що використовуються тільки молоко і фермент, адже для додання хоча б у чомусь нагадує фірмовий смаку необхідні добавки, а для тривалого зберігання - консерванти. Та й про виключно ручному виробництві теж говорити не доводиться. До того ж молочні сорти моцарели все одно не можуть конкурувати з класичними за ступенем м'якості і тягучості. Правда, промислові виробники молочної моцарели, в тому числі і в Росії, заявляють про те, що такі відносно дешеві сорти все одно мають високу якість, але вірити рекламі, як усі знають, потрібно з побоюванням.

Олександр Бабицький

Останні записи