Овочеве рагу: кулінарне розмаїття

Соте, рататуй, овочеве рагу ... Скільки різних назв і зовсім невеликі відмінності в цій тонкій кулінарному ряду. Рагу - дрібно порізані тушковані овочі (і не тільки вони, а й м'ясо, риба). Рататуй - овочеве рагу родом з Франції. У перекладі означає «погана їжа», але разом з тим і «рагу з овочів».

Соте - будь-які продукти, у тому числі й овочі, тушковані в соусі. По суті, всі ці назви означають одне - тушковані овочі, нарізані невеликими шматочками, з додаванням соусу або без нього.

Історія виникнення

Як будь кулінарне блюдо, овочеве рагу має свою історію народження. На Русі будь-яку страву з овочів готували споконвіку. Хто здогадався скласти у великий казан або горщик дари городніх грядок і протомитися в печі? Ім'я кулінара легенда не зберегла. Говорити про якесь одному винахідника цієї страви не має сенсу, оскільки вся історія кулінарії тісно пов'язана з російським побутом. До XIX століття в Росії блюда не смажилися, а нудилися, гасилися в російських печах.

Крім того, овочеве рагу було стравою пісним, вживалося в ті часові проміжки, які були дозволені православною церквою. Зміна сезонів, заготівлі овочів - все це накладало свій відбиток на спосіб життя русичів і кулінарні витребеньки на повсякденних столах.

В загальний котел рубалися ті овочі та прянощі, відомі на Русі з часів Петра I, які були в запасі у господарів або які можна було купити в той чи інший період часу на ринках і базарах. Картопля з'явився на столі росіян лише в середині XVIII століття, капуста - набагато раніше: у IX столітті. Гарбуз та її найближчі родичі - кабачок, огірки потрапили в Росію тільки в XVI столітті. З відомих сьогодні овочів на селянському городі росли морква, буряк, редька, цибуля, ріпа. Польовий горох виростав лише в деяких областях Росії. Чим північніше розташовувалася губернія, тим скромніше був асортимент вирощуваних овочевих культур.

Овочеве рагу - рецепти і секрети

Приготувати це нехитре блюдо можна по-різному, досить кожного разу міняти форму нарізки овочів або склад інгредієнтів. Весняне рагу буде соковитим і легким завдяки доданої в нього першої зелені - петрушки, кропу, щавлю. Свіжий кабачок, перша молода капуста, картопля, скибочки стиглого перцю, соковитий зелений і ріпчасту цибулю, шампіньйони, плюс улюблені трави і спеції, і дивовижне овочеве рагу зможе стати справжньою окрасою будь-якого застілля. Розкіш літніх овочів розширює список можливих інгредієнтів рагу, робить стіл різноманітніше. Осінні і зимові варіанти цієї страви відрізняються стриманістю.

Перший і головний секрет відмінного овочевого рагу - однакова нарізка всіх овочів. Шматочки, брусочки, кубики, соломка, півкільця - все нарізано рівно і акуратно. Другий секрет - окрема попередня обжарка овочів: всі овочі пасерують в окремих сотейниках. Можна, звичайно, скласти відразу всі нарізані інгредієнти в рослинне масло і тушкувати їх на повільному вогні. Однак смак буде зовсім іншим. Приготування за другим варіантом підходити лише для дуже зайнятих господинь. Насправді таке блюдо не вимагає великої затрати часу.

Секрет третій полягає в застосуванні або повній відсутності соусу для рагу. Якщо мета приготування страви - мінімум калорій і максимум користі, краще ніякого соусу не готувати і не застосовувати. Якщо ж від овочевого рагу очікується вишуканий смак і допускається додаткова калорійність, можна подумати про те, який соус зможе прикрасити легке страву. Один з варіантів - борошно обсмажується з маслом, розлучається гарячим бульйоном, додаються спеції і приправи за смаком. Цим соусом заливаються нарізані овочі, і рагу гаситься під закритою кришкою протягом 20-30 хвилин.

Варіанти овочевого рагу

Різноманіття варіантів цієї страви залежить тільки від можливостей гаманця, смакових уподобань і наявності овочів в даний момент часу в домашньому холодильнику.

Як варіанти можуть бути запропоновані наступні поєднання продуктів:

  • 250 г будь-яких грибів, дві невеликі картоплини, одна чашка рису, дві столові ложки консервованого зеленого горошку, одна столова ложка томатного пюре, 40 г вершкового масла, свіжа зелень, перець і сіль за смаком;
  • один кабачок, три картоплини, одна цибулина, дві невеликі моркви, два помідори, один солодкий болгарський перець, кріп, петрушка - по пучку;
  • один топінамбур, 200 г турнепсу, одна морква, пастернак, 100 г зеленої стручкової квасолі, цукіні, чотири цибулини, по пучку кропу і петрушки, оливкова олія, запашний перець, п'ять бутонів гвоздики, два лаврових листа, 10 г кори кориці, сіль.

Рагу давно вже не рецепт, а філософія економною життя. Приготоване упереміж або шарами, тушковане в сотейнику або запечене в горщику, овочеве рагу - страва для тонких талій і здорового способу життя.

Жанна Пятірікова

Останні записи