Шурпа - смажений суп Сходу

Шурпа (від тур. ?orba) - східний заправний суп, який у різних мовах має різноманітне назва - шорпо, чарпа, шурпа, шорба, шурьба, шурва, шюрьпе. У Балканських країнах і Молдові такий суп іменується чорба. Шурпа з тюркської перекладається як «суп».

У цього супу є кілька відмінних рис.

Це дуже наваристий і жирний суп, оскільки часто його готують з попередньо обсмаженого м'яса і овочів. Як будь-східне блюдо, шурпа містить велику кількість різноманітних приправ і зелені. Крім цього, в шурпу при постійній присутності великої кількість крупно нарізаних овочів - картоплі, цибулі, моркви, додаються фрукти - яблука, абрикоси, айва, сливи.

В якості основи для шурпи використовують м'ясний, курячий або рибний бульйон. Оскільки шурпа - страва східне, в деяких країнах картоплю замінюють рисом або горохом, а бульйон варять з баранини. Зелень в шурпу додається виходячи з регіональних смаків, але частіше за все склад зелені включає в себе петрушку, кріп, кинзу і червоний перець. У Середній Азії додають базилік і зіру, в Молдавії - паприку.

Шурпа в Татарстані це зовсім інший суп, з бараниною, картоплею, локшиною і дуже великою кількістю несмажених лука. А от зелені і перцю в нього кладуть зовсім небагато, тільки для смаку.

У сучасному розумінні європейця шурпа може бути прийнята за друге блюдо, оскільки це дуже густий суп. Навіть варіант подачі шурпи відрізняється від традиційного - окремо подають ароматний наваристий м'ясний бульйон зі спеціями, відварені овочі і великі шматки м'яса, які варилися в бульйоні, подають в іншому посуді.

Шурпу варять на дуже повільному вогні з великою кількістю приправ, суп немов нудиться, а не кипить і не вирує. Саме тоді баранина стає смачною і розваристої, а суп набуває запах східних спецій.

Баранину для шурпи беруть неодмінно парну, заморожене м'ясо не зможе так красиво розкрити смак, втративши корисну частину при заморожуванні. Нарізка м'яса для шурпи так само має вирішальне значення. На трилітрову каструлю беруть кілограм баранячої вирізки, закладають його одним шматком і томят під кришкою, додаючи спеції, овочі і приправи.

Оскільки шурпа більше мусульманське блюдо, зі свинини її не готують. Замість баранини беруть домашню птицю. Аси - сорпа - шурпа з риби, цей суп готують в прибережних районах Туркменії.

Іноді шурпу називають смаженим супом, оскільки в деяких східних країнах її готують з обсмаженого м'яса. В Узбекистані готують шурпу так - перед закладкою м'яса в окріп, його обсмажують до напівготовності на сильному вогні в товстостінному казані. За старим узбецькому повір'ям, всі овочі - коренеплоди, які сиділи в землі, нечисті і їх теж перед закладкою в суп ретельно пережарюють, віддають вогню. Всі наземні овочі та фрукти кладуть в шурпу в свіжому, необробленому вигляді. Після обжарювання м'яса суп готується в два рази швидше, шурпа зазвичай буває готова за годину.

Традиційна узбецька шурпа не допускає застосування ніяких круп, тоді як в іракську шурпу обов'язково додають рис.

Дієтичний варіант шурпи готують з нежирної яловичини. Дрібно порізане м'ясо смажать хвилин 20 з декількома часточками часнику. В окремій сковороді тушкують свіжі помідори, нарізані шматочками і велика кількість цибулі. Потім в каструлі з'єднують смажене м'ясо і тушковані овочі, заливають окропом і варять до готовності м'яса. Як приправи в такий суп кладуть східну зіру і барбарис, із зелені - кріп, петрушку і кинзу. Солять і перчать. Блюдо виходить смачним і ароматним.

У шурпи багато імен, це пояснюється тим, що коріння у страви чи то перські, чи то тюркські. Цей суп варять народи Середньої Азії, Поволжя і Кавказу, Іраку, Туреччини, Єгипту, Лівану та Сирії. Чеченська жіжіг - чорпа, класична біблійна шурпа аль - адас, киргизька шорпо, узбецькі шурпа - чабан, шурпа - маш. У Молдові, Болгарії та Румунії варять чорбу, в цьому гарячому супі дві третини рідкої частини складає квас.

Смажений суп шурпа - темний і мутний ароматний бульйон, який їдять вприкуску з шматками м'яса, овочами і сухофруктами - урюком, родзинками, курагою. Цей суп Сходу.

Жанна Пятірікова

Останні записи