Соус беарнез: смачний соус французького короля

Французи - найвідоміші гурмани в світі. Беарнскій соус, або «беарнез», названий на честь знаменитого уродженця Беарн, південної історичної області Франції, короля Генріха IV. Яскравий смак яєчно-масляного соусу відмінно підкреслює аромат м'ясного та рибного блюда. Історичний рецепт цієї приправи багаторазово перероблявся, досягнувши свого сучасного досконалості.

Величезним плюсом даного соусу є його подача як в гарячому, так і в холодному вигляді.

Родовід рецепта

Французькі кухарі давно помітили, що соус - це не самостійну страву, а інструмент для виправлення смаку основного блюда. Слово «соус» в буквальному перекладі означає «солонуватий». Сталося воно від латинського, але з'явилося у всіх мовах світу завдяки французькій мові. Соус - це, перш за все, приправа, особливо створена спеція, з використанням самих різних продуктів. Його завдання - підкреслення смаку, корекція або посилення аромату того блюда, до якого соус подається.

Беарнскій соус (фр. Sauce b?arnaise) народився в Парижі в XIX столітті. Свою назву він отримав на ім'я південній географічної області Франції - Беарн. «Беарнез» став іменуватися на честь короля Генріха IV, Генріха Навварского (1553 - 1610), самого знаменитого беарнца.

Багато французькі королі увійшли в історію кулінарії завдяки винаходам та введенням в обіг страв високої кухні. Анрі Четвертий, про який співається в знаменитій пісні Дю Корруа «Vive Henri Quatre», прославився на кулінарному поприщі тим, що влаштовував величезні банкети на підтримку своєї політики. Це саме йому належить думка про те, щоб покласти «по курці в кожну каструлю бідняка».

Ім'я першого кулінара, винахідника знаменитого рецепта соусу «беарнез», історія не зберегла, увічнивши ім'я короля в назві приправи. Найдивовижніше, що сам Генріх Четвертий цього соусу навіть не пробував, всі знамениті французькі соуси з'явилися лише в XVII, XVIII - початку XIX століття. Історична усмішка долі кулінарного шедевра.

Класичний рецепт соусу беарнез

Беарнскій соус готують на основі тих трав і овочів, які ростуть на півдні Франції - цибулі-шалот, естрагону (тархуну) і кервеля (купиря). Такі трави та лук сьогодні можна знайти в багатьох супермаркетах світу, саме тому приготування соусу з класичного рецепту не становить особливих труднощів.

У каструлю кладуть кілька горошин чорного перцю, два лаврові листки, цибулю-шалот, дрібно порізаний пучок естрагону і кервеля, наливають вісім-десять ложок винного оцту, уварюють до половини вмісту. Іноді до складу соусу вмішують біле сухе вино, при цьому кількість оцту скорочується. Каструлю знімають з вогню, охолоджують, протирають через сито і акуратно вводять три-чотири свіжих курячих жовтка. На дуже слабкому вогні жовтки розтирають з соусом до гомогенної гладкості, додають п'ятдесят - сто грамів вершкового масла і знову вимішують на легкому вогні.

Можна використовувати водяну баню, що позначиться на якості приготування соусу. Найголовніший секрет цієї приправи - ретельність з'єднання інгредієнтів. При поспіху або несвіжості продуктів може відбутися розшарування соусу. Якщо це все ж сталося, можна в нього додати кілька ложок теплої води, сирі яєчні жовтки і всю масу добре збити ще раз. Приправа повинна бути дуже густою.

При подачі соус посипати двома столовими ложками рубленого тархуну і червоним меленим перцем. Подають його в соусниці до смаженого або відварного м'яса, морепродуктів, птиці та риби. Хороший олійно-яєчний соус і з овочами. Готовий «беарнез» повинен мати блискучу рівну поверхню, без грудок, бути густим і пишним.

Це цікаво

Знавці налічують у французькій кулінарії більше трьох тисяч різних соусів. Це наводить на думку, що приправи у цих гурманів значать більше, ніж самі страви, до яких вони подаються. Французький великий гастроном XIX століття Жан Антельм Брійя-Саварен (1755-1826), цінитель і знавець кулінарії, колись зауважив у своїй книзі «Фізіологія смаку»: «Можна навчитися варити і смажити, але навчитися готувати соус не можна, для цього потрібен талант, і з цим талантом потрібно народитися ».

Спробуємо не погодитися з цим твердженням, приготувавши складний соус «беарнез» за класичним рецептом. «Смачна їжа і вино, ось це і є рай на землі», - відверто зізнався одного разу Генріх IV.

Жанна Пятірікова

Останні записи