Соус тартар: приправа по-французьки чи по-татарськи?

Гострий соус, звичайно подається до смаженої риби або м'яса, на основі вареного яєчного жовтка, рослинного масла і зеленого лука, з'явився на столі європейця давно. Історія виникнення і рецепту, і назви приправи цікава і захоплююча. Слово «соус» походить від латинського salus - «посолений».

А тартаром здавна людина називав пекло, пекло, найглибшу безодню. «Провалитися в тартарари» - зникнути, піти під землю. Як же гастрономія могла співпасти з таким негативним побажанням своїм ворогам?

Історія соусу тартар

Спочатку «тартар» з легкої руки французького короля Людовика IX, канонізованого святим за подвиги у хрестових походах, в XIII столітті стали називати татарські кочові племена. Його словесний каламбур, пов'язаний за звучанням з назвою давньогрецького пекла, в ті часи не привів до назви ніякого соусу, згадали про нього французи багато пізніше. Не було тоді приправ, а, на думку французького двору, дикі татари харчувалися сирим м'ясом і солоними огірками.

Минуло кілька століть, в XIX столітті, коли французька кулінарія стала досягати небувалого розквіту, всім знову винайденим соусів у Франції давалися географічні назви. Цілком у манері тих часів: імітація кухні різних країн, не змінюючи страви, замінювали соус. Саме в ті роки, напевно, народилася знаменита французька приказка: «Архітектор прикриває помилки фасадом, лікар - землею, а кухар - соусом». Гурмани кухні вважали, що людину можна навчити всьому - готувати суп, смажити рибу, варити м'ясо, але з талантом до соусів потрібно народитися.

Тоді-то і спливла асоціація «татари - тартар», у войовничого народу були гострі шаблі, тому й сильний соус назвали «тартаром». Відсутність в Парижі представників цієї східної народності допомогло новим рецептом швидко увійти в звичний побут, не зустрівши ніякого опору. Які можуть бути заперечення? Стереотипи сприйняття чужинців зіграли свою роль у поширенні соусу - так стали іменувати новий рецепт далеко за межами Франції.

Вже тоді був повсюдно поширений соус майонез, варто було додати в нього трохи гострих спецій, часник, каперси, варене яйце, гірчицю - чим не тартар, чим не їжа диких варварів?

Класичний рецепт соусу тартар

Варена жовток ретельно розтирають, солять, перчать, домішують лимонний сік і по краплях починають підливати рослинне (краще оливкова) олія, точно як при приготуванні домашнього майонезу. Після того, як соус буде збитий до однорідної гомогенної рівною маси, додають дрібно нарізану зелену цибулю. Зубчик часнику, кілька оливок, суху гірчицю, маринований огірок і/або каперси вкладають в соус за смаком.

У більш простому варіанті в готовий майонез вмішують варений жовток і зелений лук. Можна додати дрібно нашатковану цибулю, томатний кетчуп і пучок свіжого кропу.

У рецепті соусу є одна суттєва особливість: після того, як буде готова рівна основа, всі інші складові подрібнюються не до однорідної маси, тільки дрібненько ріжуться. Головний шик соусу в тому, що в ньому присутні шматочки овочів. Зберігається в холодильнику домашній соус тартар не більше двох днів.

Це цікаво

Тартар подають до смаженої риби найчастіше. Соус немов створений для того, щоб прикрасити й облагородити рибну кулінарію. Морепродукти - від кальмарів і восьминогів до креветок і лобстерів, відмінно поєднуються з гострою приправою. Іноді тартар подають до смаженого м'яса, стейку, ростбіфу і холодного жаркого. Овочеві страви разом з часниковим соусом придбають новий відтінок смаку.

Дивним словом «тартар» називається не тільки відомий французький соус «по-татарськи», а й будь-які дрібно нарізані страви з м'яса, овочів і навіть фруктів. Якщо в меню ресторану зустрінеться назва «фруктовий тартар з ванільним соусом», можна бути спокійним, часникову приправу туди не додадуть і сире м'ясо теж. Це всього лише спосіб дрібної нарізки продуктів. Так гастрономічний казус став синонімом татарської їжі.

Тартар увійшов до числа найбільш знаменитих соусів у світі, серед яких італійський песто, французький айолі, мексиканський Гуакомоле і американський «Тисяча островів».

Жанна Пятірікова

Останні записи