Їдальня гірчиця: велика родина гострих приправ

сильну російська гірчиця, пробиває на сльозу, полягає в близькій спорідненості з більш м'якими заморськими сортами соусу: баварської з карамельним смаком, солодкої американської, англійської з яблучним соком, італійської фруктової, медової і багатьма іншими . Важко уявити без гірчиці холодець, холодець або відварне м'ясо, птицю.

Відома з найдавніших часів, гірчиця знайшла сучасний виток у своєму розвитку у міру виведення нових сортів сільськогосподарської культури - сарептської, чорної та білої.

Історія походження гірчиці як приправи

За археологічними даними гірчичні насіння використовувалися в кухні Індії ще п'ять тисяч років тому. Перший відомий світові рецепт приправи з гірчичних зерен датований 42 роком нашої ери, однак ні в Стародавній Греції, ні в Стародавньому Римі вона не отримала широкого розповсюдження. Розквіт культури споживання гострого соусу на основі гірчичного порошку припав на IX століття: у Франції виробництво готової гірчиці було найважливішою статтею доходу місцевих монастирів.

Раннє Середньовіччя залишило слід в історії не тільки війнами і зміною королів на французькому престолі, в Діжоні стали виробляти популярну гірчичну приправу, що завоювала розум і шлунки всій Франції - від царствених осіб до жебраків. У кожного заможної людини того часу були свої власні постачальники гострого соусу.

Однак захід слави дижонской гірчиці припав на час, коли з Вест-Індії був налагоджений трафік нових для європейців ароматних спецій та пряних приправ. На кілька століть про гірчицю французи забули, знайшовши їй східну заміну. Відродженню колишньої популярності гострого соусу посприяв указ Людовика III в 1634 році: Діжон було даровано ексклюзивне право на виробництво гірчиці й оцту. Проте другий етап сходження на олімп слави закінчився ще швидше, ніж перший, гірчицю забули, здавалося, тепер назавжди.

Але у цієї історії є щасливе продовження - в 1747 році якомусь кулінарному генію прийшла ідея додати в гострий соус каперси, вержус, анчоуси. Гірчиця знову відродилася, вкотре. У XIX столітті діжонец Олександр Барнібус переїхав до Парижа і став виробляти кілька сортів гострої приправи, в тому числі і дамську гірчицю з м'яким і ніжним смаком, яку так любив відомий гурман Олександр Дюма.

Остаточно закріпити за Діжон контрольоване найменування і походження гірчиці допоміг урядовий французький декрет 1937 року. Однак законів, що захищають автентичність місцевої гірчиці, не існує, і тому її виробляють повсюдно у Франції та інших місцях планети, змінюючи рецепти.

Національні особливості гірчиці

У Росії про гірчиці дізналися задовго до того, як в 1781 році вийшло перше друковане опис рослини в книзі агронома А. Болотова. Вже тоді з найдрібніших гірчичного насіння тиснули жирне рослинне масло і готували лікарські форми у вигляді гірчичників. Російські кухарі, готуючи приправу з порошку і насіння, змінювали рецепти соусу, додаючи для гостроти хрін, часник і змішуючи різні сорти гірчиці. Так на світ з'явилася найгостріша і сильну в світі гірчиця - російська. З кінця XVIII століття в Росії центром вирощування і виробництва гірчичного масла, гірчичників, сухого порошку і готової гірчиці є селище Сарепта у Волгограді.

Баварська гірчиця - соус м'який, з приємним карамельним присмаком, готується із зерен грубого першого помолу чорної або білої гірчиці. Донська гірчиця гардал виходить при додаванні огіркового розсолу, в медову домішують бджолиний мед. Знаменита фруктова гірчиця дуже популярна в Італії і являє собою великі шматки різних фруктів в гострому соусі з гірчичного порошку, пряних спецій, меду і білого вина. Подають такий фруктовий салат до відварного м'яса або м'ясної рагу.

Американська гірчиця - самий рідкий вид приправи, вона готується з білих насіння рослини з додаванням великої кількості цукрів. У Великобританії випускаються соуси на основі гірчиці за старовинними рецептами, в таких приправах можна знайти найрізноманітніші інгредієнти: яблучний сидр, сік, вино або оцет. Німецька гірчиця теж на смак досить ніжна, оскільки в своєму складі містить порошок кориці і біле виноградне вино. Васабі, яку називають східній гірчицею або японським хріном, насправді являє собою приправу з натертого кореневища рослини, що має таку ж назву - васабі.

У столової гірчиці багато варіантів, вона може навіть виконувати роль першої скрипки, досить намазати її на шматочок хліба. Гірчиця - соус королів і посполитих, у своїй демократії вона вміло підкреслює смак страв і викликає апетит.

Жанна Пятірікова

Останні записи