Заготовки на зиму: сонце в банку

«День рік годує», - ця російське прислів'я точно відображає період літніх і осінніх заготовок. Зберегти пам'ять про теплі щедрих днями врожаю неважко: потрібно лише докласти трохи зусиль і зробити заготовки на зиму, про запас, наваривши ароматного варення, закрутивши компоти, салати, овочі.

Щоліта багато кухні дбайливих господарів перетворюються на міні-цеху консервації і заготовок. «Як потопає - так і поліпшує».

Заморожування продуктів

Ще три тисячі років тому стародавні китайці мали в своєму розпорядженні природні льодовики, використовуючи їх для зберігання продуктів. Імператор Нерон наказав вирити глетчери в Альпах, щоб свіжі фрукти та овочі були на його столі цілий рік. Заморожування продуктів - чудовий спосіб збереження дарів природи, при цьому збереження корисних речовин становить 100%. У сучасних умовах, коли в кожному будинку є холодильники і морозильники, скласти щедрий урожай простіше простого. Холодна зима не страшна, коли під рукою таке фруктово-ягідне і овочеве достаток.

Низькі температури здатні уповільнити розвиток мікроорганізмів у продуктах, проте повністю зупинити цей біологічний процес не можуть. Саме тому строки закладки в морозильну камеру овочів і фруктів невеликі - від трьох до дев'яти місяців залежно від температури зберігання і виду продукту.

Овочі перед заморожуванням добре промивають, сушать, іноді ріжуть на шматки, бланшують (опускають у киплячу воду на 5-10 хвилин). Така теплова обробка потрібна для того, щоб придушити ферменти, які прискорюють окислення жирів і залишаються активними при низьких температурах, що несприятливо діє на смак овочів. Після відварювання овочі швидко охолоджують у холодній воді і залишають просихати на ситі. Потім їх розкладають по чистих пакетів і відправляють на зберігання в низькотемпературну камеру холодильника.

Консервування овочів і фруктів

Цей спосіб літніх заготовок передбачає наявність скляної тари - банок і бутлів, які спеціально готують до консервації. Спочатку склотару ретельно миють з питною содою, потім прожарюють у духовці або обробляють парою над киплячою водою в каструлі або чайнику. У підготовлені банки розкладають нарізані або цілі овочі, фрукти або ягоди, згідно з обраними рецептами.

Вміст банок заливають сиропом або розсолом, накривають прокип'яченими металевими кришками і стерилізують протягом декількох хвилин, залежно від ємності банки. Консервують фруктові соки, мармелади і джеми за допомогою цукру, шляхом концентрації. Зазвичай в концентровані розчини додають до 50% цукру.

У продуктах в концентрованому вигляді затримується розвиток більшості мікроорганізмів.

Соління, квашення, мочіння та маринування

Маринування і соління - найдавніші способи збереження поживних речовин в овочах і фруктах. Такі продукти не потребують подальшої обробки і можуть вживатися в їжу відразу ж. При маринуванні в чисті банки складають свіжі або обсмажені, відварені овочі або фрукти і заливають їх заздалегідь підготовленим маринадом. Маринад - це розчин, що містить оцет і масло.

Соління, квашення і мочіння овочів і фруктів засноване на створенні сприятливих умов для молочнокислого бродіння. При цьому зберігаються цінні властивості вихідних продуктів у межах 70-80%. Таким способом заготовляють фрукти, гриби овочі у великих ємностях - скляних, дерев'яних, глиняних або емальованих. Заливають продукти міцним розсолом солі, з додаванням приправ і спецій згідно рецептами заготовок.

Варка варення

Найчастіше саме таким способом заготовляють смачні десерти на зиму, однак при цьому способі заготовки збереження корисних речовин не перевищує 10-30%. Варення вважається звареним правильно, якщо форма фруктів та ягід не змінилася, лише темніше став колір і зберігся аромат. Щоб протягом терміну зберігання варення не зіпсувалося, необхідно суворо дотримуватися норм закладки цукру. Недолік цукру позначиться на якості варення: воно може заграти, прийде в повну непридатність, надлишок приведе до зацукрованими і зміни смаку.

Загальні вимоги до цього процесу заготівлі такі:

  • Для варіння варення використовують тази з нержавіючої сталі або латуні ємністю від двох до шести літрів з низькими бортами.
  • Час варіння не повинен перевищувати більше тридцяти-сорока хвилин, інакше ягоди можуть розваритися, варення буде зіпсовано. Перші п'ять-десять хвилин варіння починається на повільному вогні, у міру появи піни вогонь необхідно додати.
  • Сироп повинен бути прозорим і мати колір фруктів або ягід. Темний колір варення вказує на недотримання режиму варіння.
  • Варення потрібно постійно акуратно перемішувати, не допускаючи пригорання на дні таза.
  • У хорошому варення кількість ягід і сиропу має бути порівну.
  • Готовність варення визначається по краплі сиропу: якщо вона повільно стікає з ложки - варення готове.
  • Розфасовують готове варення в чисті прожарені скляні банки і закручують їх металевими кришками.

Сушка продуктів

Це найдавніший спосіб заготовок на зиму. Збереження корисних речовин - 50-70%. При сушінні знижується вміст води, частка сухого продукту підвищується настільки, що мікроорганізми не можуть існувати в такому середовищі. При мінімальному вмісті води шкідливі мікроорганізми знову починають розмножуватися, що призводить до псування продукту. Сушка має свої традиції і використовується для збереження певних видів фруктів, грибів і овочів.

Правильно висушені продукти повинні мати гарний і апетитний, здоровий вигляд, а після набрякання водою - знову стати схожими з дарами природи. У домашніх умовах шматочки підготовлених продуктів сушать на гратах або деках в духовці, на батареях центрального опалення, на сонце за сприятливої ??погоди. Іноді фрукти відварюють перед сушінням в концентрованому розчині цукру, ці продукти перед вживанням швидко набухають у воді і приймають свою форму.

Домашні заготовки - це не тільки дбайливе зберігання продуктів про запас, а й величезне поле для втілення творчих ідей і отримання задоволення від кулінарної творчості.

Жанна Пятірікова

Останні записи