Заливний судак: яка краса, ця ваша ...

заливного судачка, та з хроном, та з житнім квасом ... Від такої закуски мало хто відмовиться. Про це блюдо не скаже головний герой улюбленої рязанівської комедії: «Яка гидота ця ваша заливна риба ...». Таку страву готували колись на царські столи, на шикарні бенкети, та на святкові застілля.

Історія заливних страв

У Росії вперше заливні страви стали готувати на початку XIX століття. Холодні закуски з прозорою поверхнею, майже холодці, але більш освітлені, з'явилися на російських столах завдяки впливу європейської, в першу чергу французької кухні. На Русі холодці готували з відходів м'яса, бульйон виходив жирним і наваристим. Для заливного потрібен був прозорий розчин і желеобразующій шар, на ці закуски стали відбирати лише найкращі цільні шматки м'яса і риби.

Міцне і ніжне желе можна було отримати лише з процідженого рибного, курячого або м'ясного бульйону, з додаванням желатину, рибного клею. Різний колір і смак заливному надавали трави, спеції, коріння, овочі, гриби. Святкові заливні закуски готувалися довго: у спеціальних формах фігурно вирізалися і викладалися шматочки риби, варених яєць, лимона і овочів. Спочатку в Росії готували заливні не тільки з риби, а й з дичини, м'яса і птиці. Проте «прижилося» лише заливне з риби, ставши споконвічно російським блюдом холодного закусочного столу.

Фірмовий заливний судак

Ця закуска готується заздалегідь, зберігається досить довго. Найкраще розливати заливне в окремі порційні формочки, салатниці. Подавати страву можна, не перевертаючи на тарілку, в цій же посуді.

Для заливного потрібен свіжий судак 1,5 - 2 кг. Рибу почистити, видалити зябра і нутрощі, нарізати на рівні шматки філе так, щоб в кожну порцію потрапила акуратна частина риби.

З плавників, голови, хвоста і шкіри зварити бульйон, додавши коріння, моркву, лавровий лист, цибулю, сіль і зелень. Через 15 хвилин у киплячий бульйон опустити шматочки філе судака. Як тільки вони зваряться (10-15 хвилин), вийняти їх шумівкою на плоске блюдо. Бульйон процідити, остудити.

10-15 г харчового свіжого желатину розпустити в склянці води і змішати з процідженим бульйоном, дати закипіти. У кожну формочку розкласти зірочки з вареної моркви, скибочка лимона, зелений горошок, і шматок відвареного судака, залити бульйоном і поставити на холод для застигання.

Інший спосіб приготування заливного судака в цілому повторює всі операції приготування. Проте судак відварюється рівними шматками з шкірою, потім викладається на плоскому блюді у формі риби, навколо формуються візерунки з варених овочів і яєць, і заливається желе.

До заливний рибі зазвичай подають натуральні овочі, солоні і свіжі огірки, соус з хроном і оцтом, майонез із зеленню, оливки і маслини.

Хитрощі і тонкощі

Якщо судак великий, більше 3 кг, желатин може не знадобитися - у плавцях і голові досить багато желирующего клею. Перш ніж відварювати рибу, її треба потримати у холодній воді.

Бульйон не повинен сильно кипіти, це може додати йому каламутність, зробити темним. Бульйон буде прозорішим, якщо наприкінці варіння в нього кинути шматочок льоду, довести до кипіння. Перетравлювати рибу для заливного не можна, це не холодець і не холодець, в ньому головне - краса викладки вмісту.

При заливанні риби цілком, краще розливати бульйон в кілька етапів - спочатку один шар, як тільки він застигне, зверху ще один і так далі. Краще подавати холодець через добу.

Чи знаєте ви, що ...

Коли сенатор, ще не президент США, Барак Обама в 2005 році покуштував заливну рибу в Саратові, він був приголомшений. Блюдо йому ... не сподобалося. Він висловився набагато дипломатичніше Іполита з фільму «Іронія долі», холодець викликало у нього почуття «глибокого занепокоєння». Виходить, що ця холодна закуска - страва специфічне і не всім до смаку.

Кілька років тому «Комсомольская правда» напередодні Дня кіно (27 серпня) проводила читацьке голосування на найкращу, запам'яталася фразу з радянських кінофільмів. Перше місце, з великим відривом зайняла знаменита цитата, неодноразово цитував і в цій статті. Юрій Яковлєв, який зіграв роль Іполита, згадував, що в тому вигляді, який ми всі її запам'ятали, фраза стала не відразу. Спочатку були варіанти про варену курку і тушковане м'ясо. Фрази про заливний рибі в сценарії не було, ця чиста імпровізація народного артиста.

Судак - риба дієтична, у відварному шматку судака вагою 100 г не більше 70-80 ккал. Біле м'ясо цієї річкової риби багате білком (до 18%) і вітамінами. У м'ясі судака присутні всі двадцять амінокислот, вісім з яких незамінні для людини, тобто не синтезуються організмом. Судак містить масу мінеральних речовин, необхідних людині (фосфор, калій, йод, молібден, марганець). Судак - хижак, представник сімейства окуневих, він живе у великих чистих річках.

З судака готують багато смачних і ніжних страв, меню будь-якого ресторану запропонує на вибір. Заливне з цієї універсальної риби завжди блюдо святковий. Головне - правильно його приготувати!

Жанна Пятірікова

Останні записи